Říkáte si proč se zlobit s kváskem, když nám podobnou službu udělají kvasnice? Bohužel (nebo bohudíky), už při nahrazení asi čtvrtiny pšeničné mouky žitnou vyjde najevo, že něco nehraje – chleba hůře kyne, je těžký, uvnitř mazlavý …. je třeba sáhnout po kvásku.

Zase nás předci předběhli

Kváskový chléb se peče už asi 5000 let. Z počátku se zřejmě jedla zrnka obilí jako obilná kaše. Buď se zrnka obilí drtila - mlela mezi kameny - nebo se ještě předtím pražila. Při smíchání s vodou kaše kvasila a při ohřevu na ohni vznikly nadýchané (nakvašené) placky - chléb.

Tradiční chléb se pekl bez použití jakéhokoli droždí. Kvásek vznikal jen z mouky a vody a byl uchováván po generace. Vždy po pečení chleba se na dně necek nalila troška vlažné vody, aby spící kvásek oživnul. Když kvásek nabobtná, přisype se k němu mouka a vše se důkladně promíchá. Těsto se pak nechá kynout.

V čem je kváskový chléb lepší?

Chléb z kvásku je lépe stravitelný. V mouce je totiž přítomna kyselina fytinová, která může spolu s dalšími minerály vytvářet těžce vstřebatelné sloučeniny ve střevech a zároveň odvádět z těla minerální látky. Kváskový chléb je ale bez droždí, takže musí déle kynout a kyselina fytinová se v něm rozloží lépe.

U chleba z droždí probíhá kynutí rychleji, což způsobuje, že se fytin nestačí dostatečně rozložit. Pak zatěžuje organismus a odvádí z těla důležité minerální látky, jako je vápník, zinek nebo hořčík.

Proč používat kvásek?

1) Při použití pšeničné mouky je tělo "zalepkováno". Pšenice obsahuje mnoho lepku. O něj by tak nešlo, kdybychom pečivo nekonzumovali každý den. Proto je vhodné nahradit pšenici moukou celozrnnou, špaldovou nebo žitnou, které obsahují více minerálů a enzymů a méně lepku. Jelikož se takovým moukám v těstu nechce kynout, je zapotřebí použít kvásek.

2) Dalším důvodem je chuť. Pomocí kvásku se vytvoří bakterie, které jsou nejen tělu prospěšné, ale zlepšují i celkovou chuť chleba. Navíc chleba dosáhne svého příjemného chlebového aroma.

3) Nejen že je kvásek zdravější než klasické kvasnice, ale díky oxidu uhličitému, který při kvašení kvásku vzniká, těsto lépe nakyne.

4) V neposlední řadě hraje roli trvanlivost - i po týdnu můžeme chléb konzumovat a navíc je odolný proti vzniku plísním. Toto mají na svědomí přítomné kyseliny, které plesnivění zabrání.

Přednosti kváskového chleba

* Čistí krev (vhodný pro osoby trpící akné, ekzémy, lupénkou).
* Vyživuje nervový systém.
* Posiluje svalový systém (vhodný pro dospívající děti, sportovce).
* Upravuje trávení (nezpůsobuje nadýmání a zácpy).
* Chléb upečený s pomocí kvásku má příjemnou nakyslou chuť. Uchovává se v čisté utěrce z přírodního materiálu (len, bavlna).

Založení kvásku

* 1. den - smícháme 100 g žitné mouky s vlažnou vodou a vytvoříme kašovité těsto, přikryjeme utěrkou a dáme na teplé místo.
* 2. den - kontrola, jestli už je nakyslý, promícháme.
* 3. den - přidáme 100 g žitné mouky.
* 4. den - těsto by mělo být nakyslé, tvořit bublinky a vonět příjemně, výrazně jako kvásek.

Uchování kvásku

Kvásek uchováváme sušený a pro přípravu chleba jej oživíme vlažnou vodou nebo jej uchováváme v chladničce ve sklenici s přístupem vzduchu.

Je důležité si při výrobě chleba vždy část kvásku nechat, přidat mouku a vlažnou vodu, nechat ho rozmnožit a pak ho uschovat.

Recept na pravý kváskový chléb

Základní předpis na chléb ze 700 g mouky s podílem 40 % pšeničné mouky a 60 % žitné mouky (z čehož je 50 % žitné mouky ve formě kvásku). Následující výpočet si můžete přizpůsobit pro jakékoli jiné množství mouky.

Podle uvedeného podílu použijte 280 g pšeničné a 420 g žitné mouky. Pokud má být polovina žitné mouky ve formě kvásku, bude 210 g této mouky v kvásku a 210 g bude suchá žitná mouka.

Podle toho si musíte spočítat, jak krmit kvásek, aby 210 g mouky obsahoval. Vyjde vám to například tak, že z lednice vezmete 50 g kvásku (ten nezapočítávejte, protože do lednice po krmení zase asi 50 g kvásku vrátíte), ten nakrmte 3 x 70 g žitné mouky + 70 ml vody a dostanete 50 + 420 g hotového kvásku. Kvásek obsahuje mouku a vodu zhruba v poměru

1:1. To znamená, že když do těsta dáte 420 g hotového kvásku, bude to přibližně odpovídat požadovanému množství 210 g mouky.

Dále do chleba patří 1

až 1,5 lžičky soli (bez soli není vůbec dobrý a dodatečné posolení krajíce to nespraví) a koření, například lžička celého či drceného kmínu a lžička mletého koriandru. Poslední nezbytnou ingrediencí je voda. Pro uvedené množství mouky a kvásku je to asi 350 ml, ale může to být i méně či více. Vodu zásadně přidávejte do těsta postupně.

Těsto by mělo být dostatečně husté, ale pouze tak, aby ho pekárna ještě zvládla míchat. Hustější těsto pomaleji kyne. Moc řídké těsto kyne rychle a způsobí propadnutí chleba při pečení nebo moc vlhký chléb. Při pečení v troubě nechte hotový bochník těsta kynout v teple alespoň dvě hodiny, pak ho teprve opatrně přendejte na plech

a vložte do vyhřáté trouby.