Články
06.08.2009 - Iva Veselá
Jak se vyznat v tučných sýrech?
Při čtení obalu sýru se můžete setkat s pojmy, které vnímáte jako známé (tuk v sušině -
t.v s., stupeň obsahu tuku apod.) Ale víte, co znamenají? Chcete vědět, jak se sýry vyrábějí a jaké druhy sýrů existují? Čtěte dál dnešní "sýrový článek".
Výroba
Pro výrobu sýrů se používá mléko kravské, kozí, ovčí, ale i velbloudí nebo buvolí. Dále se sýr vyrábí srážením tohoto mléka syřidlem nebo kyselinou mléčnou, popř. vinným octem nebo citrónovou štávou.
Různé druhy a příchuti sýrů jsou výsledkem použití mléka různých savců nebo různým procentem tuku v sušině, použití určitých druhů bakterií a plísní nebo různou délkou zrání a jinými postupy při zpracovávání. Další faktory zahrnují skladbu potravy zvířat a také přidávání chuťových přísad jako jsou bylinky nebo koření. Chuť může být ovlivněna také pasterizací mléka (metoda konzervace potravin).
Rozdělení sýru podle srážení
- tvarohové (kyselé) sýry - mléko se srazí působením mléčné kultury bakterií
- sýřené (sladké) sýry - do mléka se přidá zákys, mléko se začne srážet a tvoří se tvarohovina
- tavené sýry - vznikají z tvrdých sýrů přidáním tavících solí
Rozdělení sýrů podle tvrdosti
- čerstvé sýry - nemají kůrku, nedávají se zrát. Mají podobu tvarohu (lučina, žervé, ricotta, cottage, mascarpone)
- měkké sýry - zrají kráce, obsahují menší množství vody a tuku (smetanový sýr, brynza)
- polotvrdé sýry - zrají déle, dobře se krájí, obsahují méně vody (čedar, gouda, eidam)
- tvrdé sýry - zrají dlouho, nízký obsah vody, obsah tuku až 50%, dobře se strouhají (ementál, parmazán)
- tavené sýry - vyrábí se z jednoho nebo více druhů sýrů (tvrdých i měkkých) pomocí tavicích solí.
Co je tuk v sušině?
Hodnota tuku v sušině (t. v s.) naznačuje, kolik procent tuku obsahuje sýr úplně zbavený vody. Hodnoty se udávají tímto způsobem, protože obsah sušiny je to jediné, co zůstává v sýru konstantní. Obsah vody, a tím i váha se časem snižují. Absolutní obsah tuku je naproti tomu vztažen k celkové váze sýru a je o hodně nižší než obsah tuku v sušině. Tvaroh s obsahem 40 % t. v s. má například jen 12 % tuku absolutního. Čtěte proto pozorně etikety. Často bývá vedle údaje o procentech tuku v sušině také údaj o tuku absolutním.
Stupně podle obsahu tuku
Pro zákazníky bývá skutečně matoucí, když je na balení uveden pouze stupeň tučnosti. Co si například představit pod slovem „plnotučný"? Není to tak složité, protože stupňů tučnosti existuje u sýrů jen 7. Vysokotučné sýry mají obsah tuku v sušině nad 60 %. Smetanové 50 - 60 %. Plnotučné 45 - 50 %. Tučné 40 - 45 %. Dále tzv. třičtvrtětučné 30 - 40 %. Polotučné 20 - 30 %. Odtučněné mají obsah tuku v sušině do 10 % (většinou 0,1%).
Vyznáte se v chutích a výrobě sýrů?
Balkánský sýr - z měkkého sýra s typickou slanou chutí a bílou barvou
Beaufort - slavný sýr s temně výraznou chutí
Bleu d´Auvergne - sýr s modrou plísní
Bresse Bleu - sýr s bílou i modrou plísní
Brie - sýr s bílou plísní
Bryndza - měkký, míšený a solený ovčí sýr
Buchette - kozí sýr
Camembert - sýr s bílou plísní
Chavroux - čerstvý kozí sýr
Cottage - tvarohový sýr s přírodní chutí nebo příchutěmi
Čedar - kvalitní čedar je z kravského mléka s jemným až silným nasládlým aroma s ořechovými tóny
Eidam - z upraveného pasterovaného mléka
Ementál - sýr z nepasterovaného kravského mléka (napodobeniny nebývají dobré)
Gorgonzola - tučný italský sýr ostřejší chuti, prorostlý vnitřní modrou plísní
Gouda - sýr různých tvarů zrající pod plastovým nátěrem nebo červeným voskem
Hermelín - česká varianta francouzského camembertu, měkký sýr s bílou plísní na povrchu
Jadel - český pletený pařený ovčí sýr
Mozzarella - italský sýr z buvolího mléka
Olomoucké tvarůžky - vyznačují se silnou vůní až zápachem a žlutou barvou
Parmezán - sýr z nepasterovaného kravského mléka
Riccota - sýr se nevyrábí z mléka, ale ze syrovátky
Roquefort - slavný sýr s modrou plísní, k jehož výrobě se používá nepasterované ovčí mléko
Zdroj: Wikipedia.cz, časopis Versicherung
Foto: Teamsugar.com
Hodnocení článku
Hodnotilo 17 čtenářů průměrem 4.41 bodů z pětiČtěte také:
Časté dotazy kolem mléčných výrobkůObilná mléka - doplní tělu vitamíny a minerály
Sušení ryb a sushi 1. díl
Sušení ryb a sushi 2. díl
Zelenina a její druhy - víte o ní vše?
Diskuze
Chtěla bych se zeptat, co tedy mohu jíst, pokud chci zhubnout? Zajímají mě konkrétní sýry. Vím že by obsah tuku v sušině neměl přesáhnout 30%. Které to tedy jsou? Děkuji
18.06.2012 09:47
