Články

Výživa

Zdraví

Ostatní

13.01.2010 - Iva Veselá

Sušení ryb a sushi 2. díl

Téměř na celém světě se ryby zpracovávají tradiční technologií. Přesto se i v moderní době dále vyvíjí a objevují způsoby dosud ne běžně užívané. Zejména v Japonku jsou známé tyto metody zpracování a servírování rybích pokrmů:

Kamaboko
Sushi
Sashimi
Tsukudaru
Shigureni
Tsukudani

Kamaboko

Kamaboko se v Japonsku vyrábí od 14. století a v současné době je rozšířeno téměř po celém světě
Různé druhy ryb jsou opracovávány a potom vařeny v páře dokud nejsou dokonale uvařeny, avšak nerozvařeny. Musí být stálé ve své struktuře.
Kamaboko je většinou prodáváno v poloválcovitých tvarech.
Kamaboko je imitací krabího masa. Nejvíce se používá v tzv. Kalifornia rolls nebo jiných Maki.
Obecně jsou tímto názvem označovány výrobky surimi
Během přípravy je ryba nejprve zbavena kůže, vykostěna, pak opakovaně promývána, aby se dokonale zbavila rybího pachu, hmota je barvena a rozmělněna na pastu. Tato bílá pasta, bez jakéhokoliv rybího zápachu, je míchána s aromatickými koncentráty, které jsou vyrobeny vyluhováním korýšů (krabů) či z vývarů mušlí. Případně jsou přidávány uměle vyrobené "krabí" vůně.

Surimi

Je rybí maso, zpracováno na kaši, ochuceno a pak zformováno do různých tvarů. Jde o chuťovou i vzhledovou přeměnu rybího masa na vzácnější (dražší) maso z kraba a nebo krevety.
Surimi je vyráběno z ryb čeledi treskovitých, vyznačujících se libovým, tužším masem s delikátním nasládlým aroma. Používá se zejména aljašské tresky a pacifického hejka
Pasta je lisována, vařena a krájená do různých tvarů, napodobující různé mořské produkty, jako jsou např. krabí nožky, klepýtka, humří špalíčky, krevety a mušle.
Přibarvuje se tak, aby toto původně rybí maso úplně do detailu i chuti imitovalo maso vzácnějších mořských plodů. Nakonec jsou výrobky zmrazeny a dodány do supermarketů.
Surimi, jako imitace chutě krabího masa a krevet je vhodné jako složka do salátů, pomazánek, jídel připravovaných na pánvi a do polévek U nás jsou rozšířené zejména "krabí tyčinky".

Sushi

Další článek: Sušení ryb a sushi 3. díl