Co se týče bílkovin, panuje kolem tohoto tématu mnoho zmatku, mýtů a zastaralých informací. Na čem se snad dá shodnout je to, že bílkoviny (neboli proteiny) jsou základní stavební kameny našeho těla. Je to dlouhý řetězec tvořený aminokyselinami spojenými peptidickou vazbou. Po požití bílkovinné potravy se v našem těle bílkoviny setkají v žaludku s kyselinou chlorovodíkovou (solnou) a enzymy, které bílkoviny štěpí na jednotlivé aminokyseliny. Ty se vstřebávají skrz sliznici tenkého střeva do krve a tělo si z nich znovu tvoří vlastní bílkoviny.

Nadbytek bílkovin
Nadbytek bílkovin je stejně nebezpečný jako jejich nedostatek (nedostatek je však velmi výjimečný). Bílkoviny jsou obecně těžko stravitelné (dodají tělu energii a mnoho z ní je použito právě na jejich strávení). Doporučované množství bílkovin na den by mělo být 0,8 g na 1 kg váhy (záleží na fyzickém vytížení a dalších faktorech, kdy je nutné příjem bílkovin navýšit či snížit). Nadbytek bílkovin ve stravě vede k nadváze, hromadění a ukládání metabolického odpadu, tělo pak nemá energii se odpadu zbavovat.

Odpadní látky při trávení bílkovin jsou především amoniak a puriny, které se podílejí na syntéze močoviny (=kyselina močová), ty jsou vylučovány ledvinami. Je-li těchto metabolitů mnoho, ledviny jsou přetěžovány až poškozovány. V důsledku toho amoniak a močovina zůstávají v krvi a to zas poškozuje mj. nervy, klouby a srdeční sval.

Nedostatek bílkovin

Velmi často se vyskytuje současně s nedostatečným příjmem energie jako proteino-energetická malnutrice.Nejtěžší důsledky má u dětí (marasmus) s ohledem na zvýšenou potřebu bílkovin a energie v rostoucím organismu. Onemocnění je charakterizováno nedostatečným množstvím stravy s vyváženým složením vzájemného zastoupení živin.Tyto osoby mají extrémně snížené množství tuku v těle, svalovou atrofii, extrémně nízkou hmotnost. A dále:

• zpomalení až zastavení růstu, hubnutí, slabost, zimomřivost, apatie, amenorea
• impotence
• kůže je bledá, s pigmentovanými skvrnami, vlasy jsou tenčí, vypadávají.
• končetiny jsou chladné.
• svalová devastace, ztráta podkožního tuku, snížení kožního turgoru, krvavé průjmy.
• tělesná teplota je podnormální, puls zpomalený. Psychicky se projevuje
• pasivitou, depresí.
• BMI je pod 18,5 kg/m2, obvod paže nižší než 15,5 cmu žen, 19,5 cm u mužů,
• pod 12,5 cm
• u dětí ve věku od 1 do 5 let.
• obvykle deficitní také K, Mg, Fe, I, Cr, Cu, B1, B2, niacin, kyselina listová, esenciální mastné kyseliny

Převážně proteinová malnutrice = kwashiorkor - je onemocnění vyvolané dlouhodobou stravou s kritickým nedostatkem bílkovin (především biologicky hodnotných) a relativním dostatkem energie, jejímž hlavním zdrojem jsou sacharidy. Hlavní příznaky jsou otoky, svalová atrofie, nižší celková hmotnost. Vrstva tuku je normální, často jsou v popředí psychomotorické a mentální změny, dítě celkově neprospívá.

V případě dotazů ohledně výživy a stravování kontaktujte výživového poradce!

BIOLOGICKÁ HODNOTA

Bílkoviny také rozlišujeme z hlediska tzv. biologické hodnoty - PER (protein efficiency ratio). Tento údaj říká, kolik gramů svalové tkáně se vytvoří z jednoho gramu přijaté bílkoviny, respektive udává procentuální zastoupení základních aminokyselin (celkem 21). Čím více aminokyselin daná potravina obsahuje, tím je vyšší její biologická hodnota. Rostlinné potraviny jsou neplnohodnotné (obsahují jen část všech aminokyselin) a živočišné produkty jsou plnohodnotné (obsahují většinu druhů aminokyselin).

Za nejkvalitnější zdroj bílkovin se v současné době považuje syrovátková bílkovina získaná procesem ultrafiltrace, který uchrání její molekulovou strukturu. Další pořadí se liší dle názoru, nejčastější je ale toto pořadí: syrovátková bílkovina, vaječný bílek, játra a ledviny, maso, brambory, obiloviny, zelenina.

Esenciální a neesenciální aminokyseliny

Lidská bílkovina je tvořena z 21 druhů aminokyselin, z nichž 13 je podle vědecké analýzy tzv. neesenciálních (tělo si je umí samo vyrobit) a 8 je tzv. esenciálních (tzn. že si je tělo neumí vytvořit a musíme je přijímat potravou).

Z rostlinných zdrojů je všech 8 aminokyselin je prý podle jednoho zdroje obsaženo v mrkvi, zelí, květáku, kukuřici, okurkách, růžičkové kapustě, v hrachu, v bramborách, v dýních, sladkých bramborách a rajčatech, taktéž ve všech druzích ořechů, slunečnici, sezamu, arašídech a fazolích. Také v plodech kustovnice čínské je dle výzkumů obsaženo všech 8 esenciálních aminokyselin. Jiné zdroje uvádějí, že všech osm aminokyselin je obsaženo v rostlinné říši pouze jako v celku.

Jíst živočišné produkty?
Mnoho klientů se ptá, jestli je vhodné jíst například maso nebo ne. Odpověď není jednoduchá, protože každý potřebuje něco jiného. Odvíjí se to od genetickcých dispozic, částečně hraje roli krevní skupina, konzumace závisí na zdravotním stavu, fyzickém vytížení a mnoha dalších okolnostech. Většina lidí postupuje tak, že si přečtou článek o škodlivosti masa a odstraní z jídelníčku všechno maso. Pak může dojít k situaci, že je člověk unavený, zhoršuje se imunitní schopnost organismu, zhorší se svalový růst a nedostatek masa způsobí více škod než užitku.

Ten, kdo hodlá vyřadit maso z jídelníčku, by se měl poradit s nutričním terapeutem, aby navrhl vhodné náhrady masa pomocí rostlinné stravy.

ŽIVOČIŠNÉ BÍLKOVINY

Pro

• většinou obsahují dostatek všech es. AK
• jsou lépe stravitelné
• mají menší podíl vlákniny - je to výhoda v některých situacích
• rychlejší tepelná úprava
• mají vyšší podíl bílkovin na přijatý objem
• nižší riziko alergií

Proti

• vyšší ekonomické náklady
• mají vyšší obsah tuku a cholesterolu
• mají nízký obsah esenciálních mastných kyselin
• riziko vzniku hnilobných produktů a provokace nádorových onemocnění,
• především tlustého střeva a prsu
• jejich konzumace představuje vyšší zátěž pro játra a ledviny
• mají vyšší obsah fosforu ve vztahu k Ca a Mg, mají málo Mg
• nemožnost konzumace syrových zdrojů
• vysoký obsah tuku a NaCl
• riziko potravinové alergie na bílkovinu mléka

ROSTLINNÉ BÍLKOVINY

Pro

• nízké výrobní náklady, nižší cena
• nižší obsah toxických látek
• bez cholesterolu
• vysoký obsah esenciálních MK
• možnost konzumace syrových zdrojů
• vyšší obsah vody

Proti

• nutnost vyššího objemu potravy k získání určitého množství bílkovin
• nekompletnost AMK při jednostranné konzumaci (např. brambory, rýže)
• nižší stravitelnost
• delší doba tepelného zpracování
• vyšší riziko výskytu plísní, výskyt pesticidů
• výskyt těžkých kovů (platí i u živočišných produktů)
• riziko potravinových alergií

FYZIOLOGICKÁ POTŘEBA BÍLKOVIN

(g/kg tělesné hmotnosti a den)

Kojenci do 6 měsíců 1,7 g

Batolata 1,0-1,2 g

Starší děti 1,0 v pubertě individuálně 1,0-1,5 g

Dospělí min.0,8 g

Sportovci 1,5-2,5 g

Těhotné 0,75-0,8 + 15 g denně

Kojící 0,75- 0,8 + 20 g denně