Po vstupu České republiky do Evropské unie přestalo platit, že jediným rostlinným tukem v čokoládě smí být pouze kakaové máslo. Ne každý rostlinný tuk, tedy levnější surovina než kakaové máslo, však do čokolády může. Schválených je šest druhů a všechny jsou tropického původu. Na přítomnost nekakaového rostlinného tuku musí být spotřebitel upozorněn na obalu čokolády samostatně stojící větou „vedle kakaového másla obsahuje rostlinné tuky“. Použití nekakaových rostlinných tuků má i další pravidla. Jejich podíl ve výrobku nesmí překročit 5 % a nesmí to být na úkor závazného obsahu kakaového másla ani celkové kakaové sušiny.

Přidání nekakaového rostlinného tuku v sobě skrývá jisté riziko. Při rafinaci některých z nich totiž mohou vzniknout nežádoucí, potenciálně toxické sloučeniny s obsahem chloru, a ty pak přecházejí do čokolády. My jsme při testování mléčných čokolád v jednom z výrobků tyto kontaminanty našli. Šlo o čokoládu Figaro Mléčná a tzv. procesními kontaminanty (tvoří se při zpracování) byly estery 3-MCPD, což jsou látky odvozené od chlorpropandiolu.

V případě dotazů ohledně výživy a stravování kontaktujte výživového poradce!

Látka 3-MCPD, která se v zažívacím traktu z vázané formy působením enzymů uvolňuje, se řadí mezi potenciální karcinogeny a mutageny, může tedy působit rakovinotvorně a vést k poruchám plodnosti. Závazné limity pro tuto látku jsou však stanoveny pouze pro sójovou omáčku a kyselé hydrolyzované rostlinné bílkoviny, které jsou pro rychlou stravitelnost a pozitivní senzorické vlastnosti (vůně po mase/zelenině) významnou složkou mnoha potravinových doplňků. V obou zmíněných výrobcích smí být nejvýše 20 μg 3-MCPD/kg výrobku. Čokoláda Figaro Mléčná tuto hranici v testech nepřekročila, protože nález 28 μg diesterů 3-MCPD/kg výrobku je nutné přepočítat na volný 3-MCPD. Nicméně pro zajímavost jsme změřili i obsah diesterů 3-MCPD v samotném tuku čokolády – 112,6 μg/kg tuku.

V ostatních testovaných čokoládách nebyly diestery 3-MCPD detekovány, ačkoli dvě z nich (Milka Alpine Milk a Kaufland Katy / Milk Chocolate) také obsahovaly přidaný rostlinný tuk nekakaového původu.

Cukr na prvním místě

Když pojídáme mléčnou čokoládu, je to z největší části cukr. Ten tvoří i víc než polovinu z celkového výrobku. To, co dělá mléčnou čokoládu čokoládou, tedy kakao a mléko, se na konzumované pochoutce podílí méně. Ale i v tom mohou být mezi čokoládami velké rozdíly. Pro srovnání jsme vybrali dva extrémy z testovaných mléčných čokolád.

V případě mléčné čokolády Billa clever se podíl cukru dokonce vyšplhal až na 56 %. Na stogramové balení zmíněné čokolády to představuje 56 g cukru, které by zaplnilo asi 11 kávových lžiček. Zhruba čtvrtinu čokolády (26 %) tvoří celková kakaová sušina, tedy směs kakaového másla s trochou odtučněného práškového kakaa. Třetím v pořadí je mléčná sušina (17 %), v tomto případě sušené plnotučné mléko, sušená sladká syrovátka a máslový tuk. Zbývající gram hmotnosti připadá na emulgátory, konkrétně sójový lecitin a E-476, což je polyglycerolpolyricinoleát.

Naopak málo cukru z testovaných čokolád měl výrobek Lindt Excellence Extra Creamy Milk, kde ho ve stogramovém balení bylo 41 g. Celkové kakaové sušiny výrobek Lindt obsahoval 34 g, tedy o trochu víc než třetinu z celkové hmotnosti. Z necelé čtvrtiny (23 g) Lindt tvořila mléčná sušina. Zbylá dvě procenta hmotnosti představoval výtažek z ječného sladu, sójový lecitin a vanilín.

Čokoládová globalizace

Nejlepší senzorické hodnocení velmi dobře si z testu neodnesla žádná z čokolád. Unifikovanou chuť výrobků si lze vysvětlit globalizací čokoládového trhu, který ovládli velcí hráči, a ti malí se přizpůsobují. V Evropě výrobu čokolády ovládá několik nadnárodních společností, především Nestlé, Kraft Foods, Cadbury a Lindt & Sprüngli. Některé tradiční známé značky sice formálně zůstaly, ale patří už jiné firmě. Velcí výrobci ovládají trh s kakaovou hmotou, což je základní polotovar pro čokoládu, kterou ti menší nakupují od nich. Zkrátka, všechno bylo, jak stojí v předpisech, a přesto výsledný dojem neoslnil.

Příznivým poznatkem byly výsledky zkoušky zaměřené na plísně; pouze u tří výrobků byla zaznamenána jejich přítomnost v počtu, který je hluboko pod povoleným limitem (povolená přítomnost plísní v počtu 102 KTJ/g) a který neohrožuje zdraví konzumenta (Orion Extra mléčná a Kaufland Katy / Milk Chocolate – 5 KTJ/g, Figaro Mléčná – 12 KTJ/g; KTJ = kolonie tvořící jednotku).

Při výběru mléčné čokolády vždy bedlivě čtěte všechny údaje na zadní straně obalu. Nesmí tam chybět údaj o obsahu celkové kakaové sušiny. Pro standardní mléčnou čokoládu je předepsáno minimálně 25 %, pro jakostní, označeno slovy „extra“, případně „vysoká jakost“ pak 30 %.

Kompletní článek včetně tabulky s výsledky naleznete zde.

Pro Bio-Life.cz: Dtest.cz
(Image)