Hygiena nade vše! Řada z nás měla alespoň jednou za život lehkou otravu jídlem, způsobenou výskytem patogenů v potravinách (bakterie, viry, mykotoxiny a kontaminanty).

Skutečnost, zda tyto patogeny vyvolají onemonění závisí na druhu a velikosti požité dávky a na odolnosti lidského organismu (nejméně odolné jsou děti, těhotné a staré osoby). K zabránění výskytu patogenů slouží především pro výrobce hygienická opatření a zásady správné výroby používané v rostlinné i živočišné výrobě. Nepatří sem i zásady při zpracování, skladování a distribuci potravin, ale také při zacházení s potravinami v domácnosti (mytí rukou) a při kuchyňské úpravě. Nejčastějšími původci otrav jsou bakterie a mykotoxiny.

V případě dotazů ohledně výživy a potravin kontaktujte výživového poradce!

Bakteriální onemocnění z potravin:

Salmonela

Onemocnění salmonelóza

• Vznik: po požití kontaminovaných vajec, krémové cukrovinky, pudingů, čokolády, zmrzlin, drůbežího masa a masných výrobků, mléčných výrobků

• Příčiny: nedostatečné tepelné ošetření potravin, špatné zakonzervování syrových potravin

• Příznaky: nevolnost, bolesti břicha, zvracení, horečka a průjem

• Prevence: tepelné ošetření syrových potravin nad 60°C

Kampylobakter

Onemocnění kampylobakterióza – průjmové onemocněné

• Vznik: po požití syrového masa a drůbeže, nepasterovaného mléka a kontaminované vody

• Příčiny: nedostatečné tepelné ošetření potravin, křížová kontaminace (styk potraviny se znečištěným nádobím, či pracovní plochou)

• Příznaky: horečka, břišní křeče, nevolnost, silné průjmy po dobu 2-5dnů (u malých dětí až 10dnů)

• Prevence: důkladné povaření masa nebo pasterace mléka tento mikroorganismus zničí

Klostridium

Onemocnění botulismus

• Vznik: Clostridium botulinum produkuje v potravinách toxin botulotoxin (neurotoxin = nervový jed; negativně postihuje centrální nervovou soustavu)

• Příčiny: špatná technologická úprava (zejména špatně provedená sterilace) konzerv ze zeleniny, masa, ryb, žampionů

• Příznaky: první příznaky po 12-36h; ochrnutí dýchacích svalů a srdce, břišní křeče, průjem, zvracení horečka

• Prevence: kvalitně provedená sterilace konzerv, teplota 80°C po dobu 30 minut postačí ke zničení toxinu

Listerie

Onemocnění způsobené Listeria monocytogenes

• Vznik: po požití kontaminovaného masa, ryb, zeleniny;

• Příčiny: Listeria žije skrytě ve střevech mnoha zvířat; kontaminace potravin-špatná technologická úprava, Listeria přežívá a rozmnožuje se i za chladírenských teplot

• Příznaky: malátnost, bolest hlavy, horečky, výjimečně i zánět středního ucha, poškození plodu

• Prevence: dostatečná úprava potravin pasterací a několikaminutový var bakterii dostatečně zničí

Bacillus

Onemocnění způsobené Bacillus cereus

• Vznik: po požití kontaminované zeleniny, často je kontaminována uvařená rýže spory z ovzduší (po vychladnutí uložit do ledničky)

• Příčiny: špatně chladírenské ošetření a skladování tepelně upravených potravin

• Příznaky: do hodiny po požití kontaminované potraviny se dostaví průjem

• Prevence: uvařené potraviny po zchladnutí uložit do ledničky

Escherichia

• Může, ale nemusí vyvolat onemocnění

• Vznik: běžně se vyskytuje ve střevním traktu lidí a vyšších obratlovců, Escherichia Coli je značně odolná, kontaminace organismu znečištěnou vodou a potravinami, také po požití málo propečenými karbanátky z hovězího masa

• Příčiny: znečištěná voda, nedostatečně tepelně upravené maso

• Příznaky: zvracení a silný průjem, trvají kolem 10 dnů

• Prevence: teplené ošetření potravin nad 60°C minimálně po dobu 30 min

Mykotoxiny způsobující otravy:

Aflatoxiny

Tvořeny plísněmi Aspergillus flavus a parasiticus

• Výskyt: cereálie, olejniny, lušteniny, mléko (hlavně sušená dětská výživa), sýry

• Způsobují: rakovinotvorné účinky, postihují imunitní systém hlavně dětského organismu

• Prevence: zabránění plesnivění vhodným skladováním

• Legislativa: potraviny jsou přísně kontrolovány, hlavně dětská výživa

Ochratoxiny

Tvořeny plísněmi Aspergillus ochraceus

• Výskyt: ječmen, žito, rýže, kukuřice, oves

• Způsobují: vznik vrozených vývojových vad, poškození nervových buněk, rakovinotvorné účinky, poškození ledvin

• Prevence: zabránění plesnivění vhodným skladovaním

Patulin

Tvořen plísněmi Penicillium a Aspergillus

• Výskyt: poškozená jablka, ovocné dřeně, hroznové víno ( poškození je buď mechanické nebo hmyzem)

• Způsobují: rakovinotvorné účinky

• Prevence: zabránění plesnivění vhodným skladováním, dobře tepelné ošetření ovocných produktů, přidané kyseliny ničí produkty mykotoxinů

Zearalenony a trichotheceny

Tvořeny plísněmi Fusarium

• Výskyt: kukuřice, obilniny, hovězí maso (dobytek konzumoval kontaminové krmivo)

• Způsobují: průjmy, zvracení, rakovinotvorné účinky

• Prevence: kontrola potravin, dekontaminace se často provádí prostředky s obsahem chloru

Image: FreeDigitalPhotos.net