Kdo se v mléčných produktech vyzná? Největší záhadou pro spotřebitele bývá rozdíl mezi tekutými mléčnými produkty - jaký je mezi nimi rozdíl?

Jaký je rozdíl mezi jogurtem, jogurtovým mlékem, kefírem, zákysem a podmáslím?

Všechno jsou to zakysané mléčné výrobky, které se liší jen druhem použitých mikroorganismů, konzistencí a tučností. Základem je mléko, podmáslí, smetana či jejich kombinace a živé bakterie mléčného kysání. Ty se přidávají do zahřáté suroviny a způsobí její zakysnutí. Dál už se nesmí tepelně upravovat.

• Jogurtové mléko

Jedná se v podstatě o rozředěný jogurt, přičemž obsah jogurtu musí být minimálně 50 %. Základem je jogurtová kultura, tedy protosymbiotická směs Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Firma Danone vyrábí ochucený jogurtový koktejl pod názvem Dobrá máma. Kromě jogurtu obsahuje kukuřičný škrob, guarovou gumu, smetanu, cukr a příchutě.

• Zakysané podmáslí

Podmáslí je produkt, který zbude při výrobě másla, obsahuje tedy přirozeně nižší množství tuku, ale zachovává si mnohé výživné a chuťové látky. Pro kysání se obvykle přidává mléko nebo smetana. K fermentaci se používá smetanová kultura, tedy směs tří různých Lactokoků. Dle vyhlášky č.77/2003 Sb. o mléčných výrobcích musí obsahovat minimálně 1 milion mléčných mikroorganismů na 1 gram.

• Acidofilní mléko

K jeho výrobě se používá tzv. acidofilní kultura (Lactobacillus acidophilus), což je probiotická kultura, která výrazným způsobem ovlivňuje složení střevní mikroflóry. Protože je sám o sobě ostře kyselý, míchá se obvykle acidofilní zákys v poměru 1:9 se smetanovým zákysem. Obě složky musí kysat zvlášť, protože acidofilní kultura má ráda teploty kolem 37 °C, kdežto ta smetanová spíše 20–30 °C. Musí obsahovat minimálně 1 milion acidofilních Lactobacilů na 1 gram.

• Kefír

Zákys připravený z tzv. kefírových zrn, jehož mikroflóra se skládá z kmenů Leuconostoc, Lactococcus a Aerobacter a navíc také směsi kvasinek rodu Kluyveromyces a Sacharomyces. To znamená, že dochází i ke vzniku oxidu uhličitého a malého množství alkoholu. Na počátku 20. století dosahoval kvašený kefír v malých mlékárnách 1% až 2% alkoholu, ale kefír vyráběný komerčně moderními metodami má méně než 1% alkoholu, díky snížené době kvašení. Tradiční domácí kefír býval perlivý, mírně alkoholický nápoj. V této podobě se stále vyrábí ve své domovině na Kavkaze, kde jej horští pastevci popíjejí už zhruba 5000 let. Právě kefíru bývá připisována jejich dlouhověkost. V asijských stepích se místo kravského mléka používá mléko kobylí nebo velbloudí.

• Acidofilní, nebo kefírové mléko?

Kefír je možné vyrobit doma pomocí kefírových zrn o vzhledu květáku, která lze sehnat na internetu či od známých pod názvem Tibetská houba. Profesorka Jana Dostálová z pražské Vysoké školy chemicko-technologické, která se specializuje na kvalitu potravin v souvislosti s lidskou výživou, ale velkou příznivkyní domácí výroby není: „S kulturami, a nejen s tou kefírovou, musíte umět zacházet, aby nedošlo k jejich kontaminaci. Mlékárny jsou schopny dodržet přísné hygienické předpisy a navíc dokážou upravit podmínky tak, aby měl výrobek optimální chuť.“ Dnešní kefír z obchodu už například obsahuje minimální množství alkoholu a oxidu uhličitého. Dle vyhlášky musí 1 gram kefíru obsahovat nejméně 1 milion bakterií mléčného kvašení a 10000 kvasinek.

Kefírová mléka obsahují bifidogenní mikroorganismy, které příznivě působí na lidský organismus, především na trávicí ústrojí a přispívající k obnovení střevní mikroflóry. Obsahuji ABT kulturu (Lactobacillus Acidophilus, Bifidobacteria, Streptococcus Thermophilus). Jsou vhodné pro všechny věkové kategorie.

• Kefírové mléko

Dle vyhlášky jde o „zákys skládající se z kvasinkových kultur rodu Kluyveromyces, Torulopsis nebo Candida valida a mezofilních a termofilních kultur bakterií mléčného kvašení v symbióze“. Složení je tedy o něco benevolentnější. Minimální počet bakterií je stejný jako u kefíru, kvasinek ale stačí stokrát méně.

• Kyška neboli zákys

Takto může být nazván v podstatě jakýkoli výrobek, který vznikl pomocí mléčné kultury. Může to být kultura jogurtová, kefírová nebo, a to nejčastěji, smetanová. Minimální počet bakterií v 1 gramu je jeden milion.

• Podmáslí

Tradiční podmáslí je mléčný výrobek, který vzniká jako druhotný produkt při stloukání másla. Alternativně se vyrábí také kysáním mléka, případně mléka smíchaného s pravým podmáslím, pak se nazývá také kysané nebo šlehané podmáslí. Má mírně nakyslou chuť a používá se také v kosmetice. Obsah pouze 0,5 % tuku předurčuje podmáslí k tomu, aby se řadilo k ideálním potravinám.

Mléčné bílkoviny jsou též hodnotné, tělo z nich dokáže zpracovat až 85 %. Aminokyselinami přispívá k výstavbě svalů a buněčných stěn. Kromě toho podmáslí obsahuje i mnoho vápníku, který pomáhá předcházet osteoporóze a zaručuje tvrdé kosti a zdravé zuby. Lecitin udržuje mozek v kondici a posiluje nervy. V podmáslí se nachází dokonce 2× více lecitinu než v plnotučném mléce. Mléčný cukr je ideálním dodavatelem energie s dlouhodobým efektem, napomáhá trávení a podporuje vstřebávání minerálních látek - vápníku a hořčíku. Kromě těchto výhod se úspěšně používá v kosmetice.

V případě dotazů ohledně výživy nebo zdravotních komplikací kontaktujte výživového poradce.

Mohou se do těchto produktů přidávat barviva a stabilizátory?

Ano, ale pouze pokud jde o ochucené výrobky. Do „bílých“ neochucených se takové látky přidávatnesmějí.

Co to jsou jogurtové nápoje?

Jogurtové nápoje jsou vlastně jogurty v tekutém stavu vhodné k pití a mohou být ochuceny různými příchutěmi. Výrobci je často značí jako jogurtový nápoj, jogurtové mléko nebo jogurtový drink. Aby mohl nést označení „jogurtový“, musí alespoň polovinu tvořit jogurt. Stejně tak mléčný nápoj musí obsahovat minimálně padesát procent mléka nebo syrovátky.

Proč se na povrchu některých jogurtů tvoří zelenožlutá tekutina a u jiných ne?

Je to syrovátka a tvoří se jen u klasických jogurtů, vyrobených jen z mléka a jogurtových bakterií, které zakysávají až v obalu. Ty jsou kromě toho také víc nakyslé a mají pevnější konzistenci než jemnější jogurty zahuštěné škrobem nebo želatinou. U nich syrovátku nenajdete, zahušťovadla brání jejímu uvolňování. Syrovátku nikdy nevylévejte, je bohatá na vápník a ve vodě rozpustné vitaminy B1, B2, B6, B12, C a E. Raději ji vypijte nebo promíchejte s jogurtem.

Obsahuje nízkotučný jogurt méně vápníku než tučný?

Ne. Mnoho lidí se mylně domnívá, že čím méně tuku má mléčný výrobek, tím menší je i přínos vápníku. Je to přesně naopak. Tučnější výrobky mají vápníku vždy o několik miligramů méně než srovnatelné polo- či nízkotučné. Je to logické, čím méně tuku, tím více prostoru pro bílkovinnou složku.

Kolik vápníku potřebujeme

• děti 800–1200 mg/den
• dospívající 1200–1500 mg/den
• ženy 1000, nad 50 let 1500 mg/den
• muži 1000, nad 65 let 1500 mg/den
• těhotné a kojící 1200–1500 mg/den

Kolik vápníku mají mléčné výrobky (100 g potraviny)

• polotučné mléko 123 mg
• nízkotučné mléko 126 mg
• tvaroh 73–101 mg
• polotučný jogurt 115 mg
• sýr typu eidam 800 mg
• parmezán 1290 mg

Jaké množství tuku musí mít jogurt

• nízkotučný – do 0,5 %
• se sníženým obsahem tuku – 0,5 až 3 %
• bílý – více než 3 %
• smetanový – nad 10 % (obvykle nemá o moc víc)
• podmáslí – méně než 1,5 %
• jogurtové mléko – více než 0,5 % (obvykle kolem 1 až 2 %)

Zdroj: Vitalia.cz, výsledky testů prezentované v MF Dnes