Výtah z přednášky

Konec roku znamená již tradičně nejen předvánoční úklid a shon při nákupu dárků, ale také příjemné chvíle s přáteli či rodinou u stolů plných vánočních dobrot a cukroví. Odolat všem těm dobrotám je těžké. Držet dietu zrovna na Vánoce? Jedním z řešení, a to celoročně, jsou takzvaná nízkokalorická sladidla. Koluje o nich řada mýtů: Jsou vhodná či ne? Škodí jejich používání? Pojďme se na ně tedy společně podívat

Co byste měli vědět

V potravinách a nápojích se často používají názvy jako „přírodní“ nebo „bez přidaného cukru“, aby se odlišily potraviny a nápoje bez nebo s upraveným množstvím cukru. Tělo však při trávení, vstřebávání a spalovaní nedělá rozdíly. Neumí totiž rozlišit, co přesně je zdrojem glukózy nebo fruktózy, a proto je absorbuje bez ohledu na to, či pocházejí z medu, sirupu, kousku ovoce, cukrové třtiny, kostkového cukru, koláče nebo nealkoholických nápojů. Glukóza je hlavním zdrojem energie pro mozek, centrální nervový systém a červené krvinky. Denní potřeba glukózy pro lidské tělo je poměrně malá, asi okolo 150 g, ale protože náš organizmus touží po mnohem větším množství, nabízí se nízkokalorická sladidla, která mají také sladkou chuť a přitom minimální obsah energie.

V případě dotazů ohledně výživy a stravování kontaktujte výživového poradce!

Nízkokalorická sladidla

Sladidla představují ideální řešení v momentě, kdy máte chuť na sladké, ale zároveň si chcete hlídat přísun kalorií. Slouží jako plnohodnotná náhražka sladké chuti cukru a v žádném případě z nich nemusíte mít obavy. Samozřejmě je naivní si myslet, že když přejdete na stravu s nízkokalorickými sladidly, můžete jíst „sladkého“, co hrdlo ráčí. Strava musí být především vyvážená, bohatá na vitamíny a vlákninu a sladké by mělo být vždy pouze doplňkem v rozumné míře a v kombinaci s pohybem.

Prof. MUDr. Milan Kvapil, přednosta interní kliniky v Motole říká: „Výzkum ukazuje, že naše preference sladkých chutí je vrozená a vyvinula se pravděpodobně proto, aby nás přitahovalo mateřské mléko a zdroje energie. Novorozenci již několik hodin po porodu vykazují silnou preferenci sladké chuti. Za účelem snížení tělesné hmotnosti nebo udržení zdravé tělesné hmotnosti musí lidé velmi pečlivě řídit svou preferenci sladké chuti a vyvažovat množství přijaté energie s množstvím energie vydané. Nahrazením cukru nízkokalorickými sladidly je možné snížit energetický obsah potravin a nápojů a snadno tak snížit množství kalorií při zachování chutnosti stravy.“

Cukr jako cukr...

Pomáhají „light“ výrobky při udržování optimální váhy?

Samotná volba nápoje či potraviny s označením „light“ nemá jako taková zeštíhlující účinek, ale stává se součástí lepší kontroly nad energetickou rovnováhou. Četné studie prokázaly, že jedinci konzumující „light“ výrobky potvrzují příznivější výsledky při redukci váhy než jedinci konzumující potraviny a nápoje slazené cukrem. Nejčastější důvod, proč lidé používají nízkokalorická sladila, je ten, že se chtějí udržet v lepší zdravotní kondici. Sladidla jsou v průměru stokrát sladší než cukr. Mohou tak nahradit velké množství přijatého řepného cukru a tím snížit množství přijatých kalorií. Nízkokalorická sladidla rovněž neovlivňují hladinu glukózy v krvi a nezvyšují produkci inzulínu. Je proto možné je využít v době, kdy se snažíme vyhýbat potravinám s vyšším obsahem cukru, při cukrovce a jiných onemocnění.

„Jak se dlouhodobě ukazuje, sladidla preferu¬jí lidé podle individuálně vnímané chuti. Aspartam je podle mého názoru jednou z velmi dobrých možností, jak nahradit tolik oblíbený sladký cukr a snížit tak příjem energie,“ říká prof. MUDr. Milan Kvapil, přednosta interní kliniky v Motole a dodává: „Pro pacienty s diabetem, pro ty, kteří chtějí zhubnout, nebo i pro ty, kteří nechtějí přibrat, a přece se nechtějí ochudit v životě o tolik příjemný pocit sladké chuti, je aspartam dobrá volba, která nemůže mít negativní vliv na jejich zdraví.“

Aspartam

Mezi nejznámější a nejlépe prozkoumaná nízkokalorická sladidla patří aspartam. Jeho sladivost je 180 až 200krát vyšší než sladivost sacharózy (stolního cukru). První uvedení aspartamu na trh proběhlo ve Spojených státech amerických v roce 1981 na základě povolení uděleného Americkým úřadem pro kontrolu potravin a léků (FDA). S ohledem na další prováděné průzkumy bylo povolení následně rozšířeno, zejména na sycené nápoje od roku 1983 a poté jako obecné nízkokalorické sladidlo od roku 1996.

Aspartam je v současné době povolen ve více než 100 zemích. Zdravotní nezávadnost aspartamu potvrzuje více než 200 vědeckých studií a řada národních i mezinárodních institucí, například Společný expertní výbor FAO a WHO pro potravinové přísady (JECFA) nebo Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA).

Aspartam je ve světě používán ve více než 6 000 výrobcích. Jako sladidlo ho najdeme v nízkokalorických nápojích, v mléčných produktech (jogurty „light“), v marmeládách a jiných sladkých pomazánkách (např. čokoládových, arašídových) s nižším obsahem cukru, ve žvýkačkách, sladkostech bez cukru a v mnoha farmaceutických výrobcích (léky, sirupy). Energetický příjem ze stravy slazené aspartamem je zanedbatelný: například 190 mg aspartamu (přibližné 1 kalorie), má stejnou sladivost jako 40 g cukru (160 kalorií). Přijatelná denní dávka (zkratka ADI - Acceptable Daily Intake) je 40 mg na kilogram tělesné hmotnosti za den pro děti i dospělé.

Sukralóza

Patří mezi nízkokalorická sladidla a je až 600 krát sladší než stolní cukr. Objevili ji v roce 1976 výzkumníci z Vysoké školy královny Elizabeth během svého výzkumného programu s výrobcem cukru Tate & Lyle, PLC. Sukralóza se používá jako přísada v širokém spektru potravin a nápojů. Patří mezi sladidla, které jsou bezpečné pro celou rodinu, včetně dětí, těhotných či kojících žen. Je povolená ve více než osmdesáti zemích po celém světe. Stejně jako ostatní nízkokalorické sladidla, i sukralóza je vhodná pro diabetiky.

Bezpečnost tohoto sladidla zkoumala řada studií a testů, zaměřených na souvislosti s více než 100 různými druhy rakoviny, genetickými vlivy, rozmnožováním a plodností, vrozenými vadami imunologií, centrálním nervovým systémem, metabolismem a dalšími oblastmi. Výzkumy trvaly více jak 20 let a v žádném z nich se neprokázaly obavy o zdraví a bezpečnost potravin jako opodstatněné.

Sukralóza neovlivňuje trávicí proces a nehromadí se v těle. Po použití prochází drtivá většina trávicím systémem beze změny. Malé množství sukralózy se vstřebává, není však metabolizované, a proto se rychle vylučuje močí. Přijatelný denní příjem (ADI) sukralózy je 15 mg na kilogram tělesné hmotnosti za den pro děti i dospělé.

Sacharin

Byl objevený před více než 100 lety a od té doby se používá jako nízkokalorické sladidlo. Nejvíce se toto sladidlo používalo v důsledku nedostatku cukru během druhé světové války v Europe. Je přibližně 300 krát sladší jako stolní (řepný nebo třtinový) cukr.

Je bezpečný pro celou populaci, včetně dětí, těhotných či kojících žen. Je povolený ve více jak 100 zemích po celém světe. Bezpečnost sacharinu byla přezkoumávaná mnohými studiemi a je považován za bezpečný. Sacharín byl předmětem rozsáhlých vědeckých výzkumů řady institucí, mezi nimi např. Evropským úřadem pro bezpečnost potravin (EFSA). Testy a studie realizovaly zdravotnické orgány na všech věkových kategoriích a potvrdily bezpečnost sacharinu.

V dnešní době se sacharin používá jako nízkokalorické sladidlo do různých jídel a nápojů bez cukru a zároveň jako sladidlo do pečených výrobků, džemů, žvýkaček, kandovaného ovoce a bonbonů. Obsahují jej také polevy na dorty, salátové dresingy, kosmetické produkty, vitamíny a léčiva.

Přijatelný denní příjem (ADI) sacharinu je 5 mg na kilogram tělesné hmotnosti pro děti a dospělé.

Acesulfam K je až 200 krát sladší jako cukr (sacharóza). Má čistou, lehko rozpoznatelnou chuť, vynikající stabilitu při vysokých teplotách a dobrou rozpustnost. Acesulfam K zajišťuje synergický efekt při slazení v kombinaci s dalšími nízkokalorickými sladidly jako je sukralóza a aspartam. Použití směsí s nízkým obsahem kalorií pomáhá dát potravinám nejen větší sladkou chuť, ale také snižuje celkové množství potřeby sladidel.

Výrobky slazené sladidlem acesulfam K se používají v 90-ti různých krajinách v tisících potravin a nápojů. Můžeme jej najít také jako stolní sladidlo. Používá se do dezertů, pudinků, pečiva, nealkoholických nápojů, cukrovinek a konzervovaných potravin. Najdeme jej také v přípravcích ústní hygieny a farmaceutických produktech.

Acesulfam K se používá v Evropě od roku 1983 a ve Spojených státech od roku 1988. Jako univerzální sladidlo bylo schválené v roce 2003. Přijatelný denní příjem (ADI) je 9 mg na kilogram tělesné hmotnosti za den u dětí i dospělých.

Stévie

Již jihoameričtí Indiáni znali vlastnosti této rostlinky. Stévie, celým jménem Stevia rebaudiana Bertoni pochází z tropických a subtropických oblastí Jižní Ameriky, z oblasti kolem řeky Paraná, která protéká Brazílií a Paraguají. Zdejší indiáni ji používali jako sladidlo, ale také jako léčivou bylinu, třeba na pálení žáhy, cukrovku, na dezinfekci úst a jako prevenci proti zubnímu kazu, stejně jako na řadu dalších zdravotních problémů. Pro Evropany rostlinku objevil a popsal botanik Moisés Santiago Bertoni již v roce 1887. Na konci sedmdesátých let dvacátého století se stéviovým sladidlem začalo sladit v Japonsku a odtud se toto sladidlo rozšířilo do celé jihovýchodní Asie.

Z potravinářského hlediska jde o nekalorické sladidlo z přírodního zdroje, které má přibližně 200 až 300x vyšší sladivost než klasický řepný cukr. Jde o naprosto nezávadné sladidlo z přírodního zdroje, které nemá například od jiných ani projímavé účinky při nadměrné konzumaci. Navíc stévie nezvyšuje hladinu krevního cukru, naopak, zdá se, že ji pomáhá dokonce stabilizovat, je tedy vhodná i jako alternativa cukru pro diabetiky. Extrakt ze stévie, tedy koncentrovaný steviol-glykosid (také nazýván Rebiana), se tedy dají používat místo klasického cukru. Lze ji použít i na pečení, vzhledem k tomu, že si své vlastnosti uchovává i při teplotách až 250oC. Přijatelný denní příjem (ADI) jsou 4 mg/kg tělesné hmotnosti na den.

Nejdůležitější fakta o sladidlech 

• Nízkokalorické sladidlo je potravinářská přísada často s výraznějším chuťovým efektem než cukr, ale s výrazně nižším množstvím energie.
• Většina nízkokalorických sladidel je 100x sladší než cukr samotný, což znamená, že malým množstvím můžeme nahradit velkou dávku cukru.
• Na rozdíl od klasického cukru nepřispívají sladidla ke vzniku zubního kazu a ne všechna ovlivňují hladinu krevního cukru a inzulínu. Pro tuto svoji vlastnost byly totiž původně vyvinuty, tedy jako náhrada cukru pro stravu diabetiků.
• Nejznámější nízkokalorické sladidlo aspartam je současně jednou z nejdůkladněji prozkoumaných ingrediencí používaných ve výrobě potravin v současnosti. Na základě nespočetných zdravotních testů byl povolen k používání v potravinách ve více než 100 zemích.
• V současné době se aspartam používá pro výrobu více než 6 000 produktů a jeho zdravotní nezávadnost byla v nedávné době opět potvrzena Evropským úřadem pro bezpečnost potravin (European Food Safety Authority – EFSA).
• Nejnovější nekalorické sladidlo, které bylo Evropskou komisí schváleno na sklonku roku 2011, nese název steviol-glykozid a jedná se o sladidlo z přírodního zdroje vyrobené z listů rostliny stévie.

Věděli jste, že

• ...ne všechny cukry jsou stejné? Cukr zahrnuje i jiné druhy, jako např. fruktózu, glukózu, laktózu, maltózu a další. Jsou přirozeně obsaženy v přírodních produktech, ovoci a zelenině, mléku a medu.
• ... zubní kazy způsobují bakterie, ne samotný cukr? Cukry a vařené škroby (chléb, těstoviny, čipsy) jsou štěpitelné sacharidy, které přispívají k riziku vzniku zubního kazu v případě, že chybí pravidelná ústní hygiena. Bakterie na zubech štěpí cukry a produkují kyselinu, která bez správného čistění zubů může způsobit kazy.
• ... cukry údajně nezpůsobují hyperaktivitu? Institut medicíny uskutečnil v uplynulých dvanácti letech více jak 23 výzkumů, které se zabývaly souvislostmi mezi cukry a dětskou hyperaktivitou. Bylo zjištěno, že změna potravy nemá výrazný vliv na změnu hyperaktivního chování. Během testů se naopak ukázalo, že konzumace malého množství cukru může mít pozitivní účinek na zlepšení výsledku při řešení úloh.
• ... neexistuje závislost na cukrech? Už odmalička inklinujeme více ke sladkému. Tuto chuť přináší mateřské mléko a různé druhy ovoce. Přestože sladkou chuť upřednostňujeme a hořká chuť v nás vyvolává spíše pocit odporu, nejsme na ní závislí. Sladkosti nejsou návykové a nezpůsobují fyziologické změny v mozku, zatímco drogy ano. Námi nazývaná "závislost na skladkém" pramení většinou z nevyváženého stravování.
• ... není nutné se při shazování hmotnosti vyhýbat cukrům? Někdy se mylně domníváme, že cukry přispívají k vyšší tělesné hmotnosti. Pravdou však je, že při regulaci tělesné hmotnosti je důležitější celkový energetický příjem v rovnováze s fyzickou aktivitou než konkrétní druh potravin.