Články

Výživa

Zdraví

Ostatní

15.02.2011 - Iva Veselá

Ztráty vitamínů v potravinách

Vitamíny jsou nestabilní látky, které můžeme při kuchyňské přípravě, ale i skladováním velmi lehce zničit. Proto se musíme k potravinám chovat co nejšetrněji.

Co má na vitamíny vliv

Vitamíny můžeme lehce zneškodnit, ale také dobře využít jejich sílu např. použitím olejů. Co má tedy na ně vliv?

1) v první řadě, v jakém pásmu jsou pěstovány - pokud si často kupujeme tropické ovoce, které se kvůli převozu musí trhat zelené, nestačí se vytvořit antioxidanty a další vitamíny, které by v ovoci za standardních podmínek být měly. Proto vybírejte potraviny, které jsou pěstovány u nás.

2) kvalita skladování - na stabilitu vitamínů má vliv teplota prostředí, přítomnost kyslíku, světla, styk s těžkými kovy apod.

3) světlo - pozor na světlo, například pokud necháte stát mléko 30 minut na světle, ztratí se tak polovina vitamínů B. Nejvíce tedy vitamín B2, B12 a kyselina listová, tedy vitamín B9.

V případě dotazů ohledně výživy nebo zdravotních potíží kontaktujte našeho výživového poradce.

4) kyslík - vitamíny mají tendenci oxidovat, takže pozor na uskladnění. Používejte potravinové fólie nebo plastové krabičky, ze kterých lze odsát vzduch

5) luhování - dávejte si pozor na máčení ovoce a zeleniny ve vodě, lehce se tak do ní dostane spousta vitamínu

6) použití oleje - existují 4 vitamíny, které jsou rozpustné pouze v oleji, a to vitamín A, D, E, K. Proto při přípravě salátů používejte kvalitní olej a nechte chvíli "odstát", aby se vitamíny do oleje uvolnily. Bez použití oleje nebudou vitamíny v organismu využity, což by byla škoda.

7) tepelné úpravy - vysokými teplotami lehce můžete zlikvidovat vitamín C, vitamín B5 a B9. Ztráty dosahují až 70%, při smažení jsou zhruba poloviční. Tímto vás určitě nenabádám ke smažení, jelikož při vysokých teplotách dochází u tuků k vyšší oxidaci nenasycených mastných kyselin, které se mění na zdraví škodlivou konfiguraci -TRANS.

Naopak je tomu u potravin s obsahem karotenoidů, u kterých je vhodnější tepelnou úpravou rozrušit jejich buněčnou strukturu, aby se vitamíny lépe uvolnily. Bylo prokázáno, že se takto zvýšila jejich antioxidační schopnost. Takže mrkvičku hezky podusit a přidat trošku oleje nebo kvalitního másla.

8) mražení - ztráty vitamínů u zmražených potravin jsou určitě nižší, ale neměly by být v mrazáku déle než 6 měsíců. Po této době už dochází k výraznějšímu úbytku.

Víte, že...?

Ideální způsob úpravy mražené zeleniny je přímo z mrazáku. Nenechávejte zeleninu rozmrazit, tím se mnoho vitamínů zničí (dojde k potrhání buněčných stěn) a další část se vyplaví do vody při rozmrzávání, kterou pak většinou vylijeme. Takto zničíte i řadu mienrálních látek, takže buď nerozmražujte anebo velmi rychlým způsobem :)

9) dlouhodobé skladování načaté potraviny - souvisí to s přísunem kyslíku, takže je vždy nejlepší potravinu otevřít a ihned zkonzumovat.

Jak lze zvýšit obsah vitamínů?

Technologickou úpravou jako je fermentace mléka nebo při mléčném kvašení (zelí, okurky, rychlokvašky) lze navýšit obsah vitamínů v potravině. Musím uvést v této souvislosti i zvýšený obsah vitamínů skupiny B u piva (kvasnice jsou jejich nejbohatším zdrojem).

Srovnání vitamínů

Porovnáme-li jednotlivé skupiny vitamínů z hlediska stability, za relativně stabilní lze považovat vitamín D, E, biotin, niacin (B3), vitamin B6 a B2. Naopak labilní vitamíny jsou B9 (kyselina listová), B5 (kyselina pantotenová), vitamín C (proto nedávejte citron do velmi horkých čajů), B12, B1 (thiamin) a vitamín A.

Image: graur razvan ionut / FreeDigitalPhotos.net