Grilování je oblíbený rituál teplých letních večerů. Pojďme si něco říci o rizicích, která jsou s grilováním spojená. Jedná se jak o množství použitých tuků, tak i nežádoucích chemických reakcích vzniklé při grilování, se kterými je spojen vznik karcinogenních látek.

Tuky a grilování

Při grilování se nám často použití tuků vymyká z rukou – nejen co se týče výběru těch správných, ale také množství. V neposlední řadě je pak důležitá správná příprava potravin na grilu, kdy už prakticky máte zdraví ve svých rukou. Pokud necháte odkapávat olej do uhlíků nebo kouř proniká přímo ke grilované potravině, karcinogenní látky vás neminou.

Množství tuků

Oleje přidáváte někdy až v příliš velkém množstí i k potravinám, které mohou být jinak dietní (ryby, bílé maso). O marinádách k již tak tučnému masu nebo sýrům už ani nemluvě. Jedna grilovaná krkovice nebo hermelín tak potom snadno může mít v jedné porci tolik tuků, jako je denní doporučená dávka pro člověka na celý den.

Výběr tuků

Vybírejte tuky, které jsou tepelně stabilní, tedy s vysokým obsahem mononenasycených mastných kyselin. V opačném případě rychle oxidují a vzniknou nebezpečené trans-mastné kyseliny.

Jak na zdravé grilování

Doporučuji si přečíst tento článek, který jsem psala na našich stránkách Food Life. Jak na zdravé grilování.

Zde najdete vše potřebné.

V případě dotazů ohledně redukce hmotnosti a správné výživy kontaktujte našeho odborníka na výživu!

Tip výživového poradce

Iva vám doporučuje:

Není tuk jako tuk

Nezáleží pouze na celkovém příjmu tuku, ale také na jeho složení, tzn. na poměru mastných kyselin – nasycené (zvyšují LDL cholesterol), zdravé mononasycené a polynasycené mastné kyseliny. Jejich poměr by měl odpovídat poměru 1 : 1,4 : > 0,6. V rámci polynenasycených by poměr omega-6 : omega-3 měl být maximálně 5 : 1. Příjem trans-mastných kyselin by neměl být vyšší než 2 % celkového energetického příjmu a příjem cholesterolu je žádoucí snížit na max. 300 mg/den. Při grilování se nám většinou tyto hodnoty nepodaří dodržet.

Suma sumárum grilování nevychází nejlépe, jelikož v grilovaných pokrmech se zvyšuje příjem nasycených tuků, rizikových trans-mastných kyselin a dalších karcinogenů vzniklé přeměnou tuků a bílkovin.

Tuky a grilování

Stabilita tuku je dána mírou nenasycenosti mastných kyselin. Vyšší obsah nenasycených kyselin způsobuje nižší stabilitu oleje, neboť dvojné vazby jsou nestálé a dochází na nich k oxidaci. Té nejsnáze podléhají polynenasycené MK, nejméně nasycené.

Se stabilitou tuků souvisí kromě žluknutí také odolnost vůči působení vysokých teplot, které právě s grilováním souvisí. Platí zde stejné pravidlo, tudíž že nenasycené mastné kyseliny jsou teplotně méně odolné.

Vyzkoušejte na grilu moje vynikající Lilkové plátky s hummusem!

Zdravé a vyvážené recepty sestavené výživovým poradcem.

Rizika u grilování

Při správném postupu může být grilování velmi zdravou úpravou potravin, ale při špatném provedení se může zvrhnout k jednomu z nejnezdravějších postupů přípravy. Prvním rizikem je infekce – například zárodky salmonely jsou v kuřecím mase velmi časté, proto je nutné, aby i vnitřek masa byl dostatečně propečený.

Další nebezpečím je odkapávání šťávy z masa na rozpálený gril. Při teplotě nad 280°C vzniká karcinogenní akrolein a při teplotách nad 400 °C vzniká tak zvaná pyrolýza, což je tepelný rozklad, při kterém vznikají karcinogenní látky – polycyklické aromáty.

Pyrolýza může probíhat jak v mase tučném, tak i netučném – i dietní maso může být plné karcinogenních látek. Tomuto procesu lze zabránit, pokud zamezíme odkapávání šťávy z masa na rozpálené uhlí nebo přímému kontaktu potraviny s plamenem.

K opékání špekáčků na ohni založeným nad namořeným dřívím snad není potřeba komentáře.

Karcinogenní PAU (polyaromatické uhlovodíky)

Látky PAU jsou velkým strašákem grilování. Vznikají při silném ohřevu a při spalování organických sloučenin. Vytvářejí a ukládají v potravinách při jejich přípravě, např. při pečení, smažení a právě naše grilování. Největším zdrojem látek PAU jsou grilované potraviny s vyšším obsahem tuku. Např. při grilování masa na dřevěném uhlí PAU vznikají při spalování odkapávajícího tuku. Látky jsou neseny kouřem a ulpívají na povrchu potraviny. Tyto látky jsou rakovinotvorné.

Co doporučuji: omezit grilování na dřevěném uhlí (lepší elektrický gril), omezení kouření, konzumace uzených potravin. Pokud grilujute, tak k masu pijte ovocné šťávy bohaté na vitamín C a konzumujte saláty se zalivkou s citronu.

Víte, že,…?

Další nebezpečnou a potenciálně rakovinotvornou látky jsou HCA (heterocyklické aminy). Při zvýšení teploty z 200 na 250 °C se obsah karcinogenních aminů až ztrojnásobí.

Chci se objedat do výživové poradny Food Life >>

Ponořte se do toho s námi!