Máte rádi olomoucké tvarůžky stejně jako já? Pokud jste stejnými milovníky tohoto sýru, určitě jste si v poslední době mohli všimnout změny v jejich horší konzistenci, vůni i chuti. Může vždy za to výrobce? Co dělat pro to, aby se Vám toto nestalo?

Co se vlastně děje

Poslední dobou jsem narazila na tvarůžky, které byly nedozrálé, rozteklé nebo až příliš aromatické. Už mi to nedalo a obrátila jsem se přímo na vedoucího tvarůžků A.W. spol. s.r.o. Jelikož jejich přístup byl velmi ochotný, chtěla bych se s vámi podělit o informace, které souvisí s kvalitou olomouckých tvarůžků. Zjistíte, že není vždy chyba na straně samotného výrobce, stěžovat si můžeme také u prodejce, který tvarůžky "prodává ve špatných podmínkách".

Vysvětlení vad u olomouckých tvarůžků

Vedoucí prodeje Ing. Kučera vysvětluje, proč se tvarůžky roztékají, plesniví a mají tvarohovou konzistenci.

• roztékání syrečků - k uvolňování tekutiny (syrovátky) z výrobku nemá docházet. V případě, že se tak stane je to vada. Příčin, proč k tomu dochází je několik. Nečastější příčiny jsou však dvě. První příčinou je nesprávný průběh proteolýzy (zrání) vlivem přemnožení kvasinek v povrchové vrstvě. Druhou příčinou je vysoká vlhkost vyrobeného tvarůžku (bílá mazovitost).

• zelená plíseň na výrobku - viditelný výskyt plísně pouhým okem na povrchu sýru není normální - jedná se o vadu. Většina potravin živočišného původu je citlivá na kontaminaci vláknitými houbami a to jak při výrobě, tak i při skladování. K vývoji plísně dochází až v době, kdy je výrobek mimo naši kontrolu. Toto zjištění je pro nás krajně nepříznivé. Neznamená to však, že neexistují opatření, které by tomuto nepříznivému stavu zamezily. Nedají se však aplikovat všechna najednou, pokud se výrobce chce dobrat příčiny kde a proč k tomu došlo. Na objasnění příčiny, proč se tomu tak děje intenzivně pracujeme. Zda se podaří příčinu zjistit je těžko odhadnout.

• tvarohovitost - s politováním musím konstatovat, že na způsob tvorby zásob a distribuci našeho výrobku v prodejní síti, nemáme a v blízké budoucnosti nebudeme mít větší vliv. Za současného stavu je doba minimální trvanlivosti dělena následovně: 20% pro výrobce a 80% pro prodejce. Z uvedeného vyplývá, že prodejce nakupuje naše výrobky ve třetinovém stupni jejich zralosti a bez dalšího zdržení je nabízí k prodeji. Důsledkem toho je, že se pro konečného konzumenta potlačila a odsunula, do doby ke konci data minimální trvanlivosti (DMT), jejich smyslová charakteristika. V našem případě je to především vývoj mazové vrstvy, charakteristické vůně a konzistence. Pokud si je necháte uložené v chldničce, měly by dozrát.

V případě dotazů ohledně redukce hmotnosti a správné výživy kontaktujte výživového poradce!

Jak je to s mikroorganismy

Ing. Kučera dále popisuje problematiku vzniku plísní: "Pro ilustraci uvádíme příklady celkových počtů mikroorganizmů v kravském mléce CPM/1ml":

dříve: 5 000 000

1960: 500 000

1980: 350 000

2004: 150 000

nyní: 20 000

CPM jsou to celkové počty mikroorganizmů, které vstupovaly a/nebo vstupují při tepelném zpracování mléka do procesu pasterace, Kdybychom připustili, že pastéry pracují s 99% účinností, pak se do sýrařské vany pro výrobu tvarohu dostane mléko o počtu CPM/1ml.

dříve: 50 000

1960 : 5 000

1980 : 3 500

2004 : 1 500

nyní : 200

"CPM je tvořen mikroorganismy dobrými i špatnými. Všechny a především ty dobré se podílejí na tvorbě smyslových vlastností sýru a rovněž při obraně proti plísním. Trvanlivost mléka se zvýšila, ale výrobky z takového mléka trpí především nedostatkem vlastní obranyschopnosti. Jinými slovy - našla-li si dříve jedna spora tvarůžek, nedovolily ji ostatní mikroorganizmy vyrůst. Nebylo pro ni místa.

V současné době se tato obranyschopnost nahrazuje většina výrobců konzervanty. Tento způsob boje proti plísním je však pro nás nepřijatelný", uvádí dále Ing. Kučera.

Závěrem

Samotný výrobce to nemá s výrobou produktů jednoduché a vyloučení konzervačních látek i jejich použití má svá pro i proti. Kvalitu tvarůžků nadále velmi ovlivňuje skladování a doba prodeje obchodníků. Doporučuji proto sledovat situaci s kvalitou tvarůžků přímo v prodejnách a v případě tvarohovitosti kontaktujte vedoucího prodejny -  v tomto případě prodává tvarůžky dříve, než by měl. Pro srovnání - jednou za čas, kdy se dostanu přímo do srdce tvarůžkové prodejny v Lošticích, mám krásné porovnání s tím, jak by tvarůžky měly opravdu vypadat. Pokud budete mít někdy cestu kolem, rozhodně doporučuji prodejnu navštívit, budete nadšení stejně jako já.

Tip výživového poradce

Olomoucké tvarůžky jsou bohatým zdrojem bílkovin obsahující 1% tuku. Jsou proto velmi vhodné při nízkotučné i nízkocholesterolové stravě.

Chci se objedat do výživové poradny >>

Ponořte se do toho s námi!