Články

Výživa

Zdraví

Ostatní

02.03.2010 - Iva Veselá

Která mouka je tedy zdravá?

Je správné jíst bílou mouku? Častokrát slýcháváme, že nikoliv. Bývá vnímána za nezdravou a obecně není doporučována. Která mouka je tedy správná a proč raději používat celozrnné mouky?

Abychom pochopiil význam nevýživnosti bílé mouky, je třeba vědět, z čeho se skládá obilné zrno. Zrno obsahuje 3 části:

1. obal (otruby) - jsou zdrojem prospěšné vlákniny, minerálních látek a vitamínů skupiny B a obsahují velké množství kyseliny kyseliny fytinové

2. klíček - obsahuje zejména zdravé tuky (důležité nenasycené mastné kyseliny) a v nich rozpuštěné vitamíny rozpustné v tucích, zejména vitamín K. V klíčku jsou velmi kvalitní bílkoviny, vitamíny E (antioxidant zabraňující degeneraci buněk a hraje roli i ve funkci reprodukčního systému), B, B1, B6 a enzymy.

3. jádro (moučná část) - jedná se o bílý vnitřek, který obsahuje nejvíce bílkovin (zejména lepek), škrob a málo živin. Z této části se právě vyrábí bílé pečivo - zde se nenachází žádné vitamíny,i minerály ani vláknina jako v otrubách a klíčcích. Proto je bílá mouka nevýživná a je pouhým zdrojem energie.

Bílá mouka

Bílá mouka je tedy taková mouka, která vzniká mletím a obroušením zrna a odstraněním cenných látek, které jsou obsažené v obalu a klíčcích. Títmo se připravujete o značnou část výživných látek. Pokud tedy slýcháváte poučku, že se mají jíst obiloviny pro prevenci správného zažívání nebo ochranu nervového systému, sem se bílá mouka rozhodně neřadí.

Pro správnou funkci zažívacího traktu je potřeba vláknina a pro nervový systém jsou potřeba vitamíny skupiny B. A ty v bílé mouce nenajdeme, ty obsahuje pouze celozrnná mouka.

Pokud si nevíte rady s výživou, obraťe se na výživového poradce!

Bílá versus celozrnná mouka

Podle autorky biokuchařka Hanky Zemanové je pro představu v bílé mouce oproti celozrnné obsaženo řádově méně o 60% vápníku, 76% železa, 85% hořčíku, 78% zinku, 77 % vitaminu B1, 80% vitaminu B2, 86% vitaminu E.

Celé obilné zrno obsahuje tzv. polysacharidy neboli složité cukry, které se pozvolna uvolňují do krevního oběhu po dobu několika hodin. Hladina cukru v krvi zůstává stabilní - jakmile organismus spotřebuje energii na jakoukoliv činnost, hladina cukru v krvi mírně poklesne. Uvolněním energie z polysacharidů se opět stabilizuje, což v nás nevzbuzuje pocity hladu, nervozity nebo únavy - to je hlavní přednost složitých sacharidů.

Naproti tomu jednoduché cukry obsažené v bílé mouce tuto funkci nemají - naopak zvýší hladinu cukru v krvi rychle, a to způsobí nestabilitu a nadměrným vyplavením inzulínu. To vše vede ke zvýšenému dráždění slinivky, ale i k překyselování organismu.

Viz. Článek Když vás přepadne hlad

Další důležitou částí jsou enzymy obsažené v klíčku. Enzymy jsou nutné ke štěpení škrobu, abychom mouku dokonale strávili. Bílá mouka neobsahuje klíčky, tudíž ani potřebné enzymy. Následkem toho se do střev dostane velké množství nenaštěpeného škrobu a lepku, což nám může poškozovat střevní sliznici a lehce se může přemnožit ve střevech plíseň.

Shrnutí: Proč jíst celozrnné obiloviny

- zásobují tělo složitými cukry - polysacharidy - které uvolňují energii pozvolna a tím šetří slinivku břišní (nedochází k prudkým výkyvům hladiny krevního cukru),

- obsahují mnoho živin: sacharidy, bílkoviny, tuky - zdravé nenasycené mastné kyseliny, vitamíny, minerály (zejména B vitamíny a vitamín E, ale i hořčík, železo, zinek, draslík, vápník) a vlákninu

- ideální při dietách

- pomáhají předcházet obezitě (obsahují minimum tuku a díky vláknině nadlouho zasytí)

- vláknina podporuje trávení, střevní peristaltiku, váže na sebe škodlivé látky a je skvělou prevencí proti kandidě a zácpě

- mohou chránit srdce a snižovat cholesterol

- mají nízký glykemický index a mohou sloužit jako prevence diabetu

- posilují nervovou soustavu, protože obsahují mimo jiné dostatek B vitamínu

- mohou být prevencí některých druhů rakoviny

Rada na závěr

Dávejte si pozor při výběru celozrnného a vícezrnného pečiva. Vícezrnné pečivo může být jakékoliv pečivo, které obsahuje alespoň 5 % jiných zrn kromě pšenice či žita. Můžete si v domění snadnou koupt bílý chléb, který bude posypaný ovesnými vločkami a bude nazýván vícezrnným. Proto dejte přednost celozrnnému.
Každý tmavý chléb nelze považovat za celozrnný! Výrobci často vedou spotřebitele v omyl, že to, co je tmavé, je zdravé. Může se jednat o bílou mouku obarvenou praženým žitem, sladem nebo karamelem. Proto vybírejte pečivo v obalu, kde je uvedeno složení nebo se zeptejte v prodejně, jestli se jedná o opravdu celozrnné nebarvené pečivo.

Image: Suat Eman / FreeDigitalPhotos.net