Články
22.01.2009 - Iva Veselá
Škodlivé sojové omáčky
Milovníci čínské kuchyně, dejte si pozor na konzumaci sojových omáček. Slovenská a česká státní potravinářská inspekce dostala informace o dovozu nebezpečných sojových omáček z Číny, Thajska, Thaiwanu, Singapůru a Hong Kongu. Odebrali několik vzorků a provedli analýzy. Byla prokázána přítomnost škodlivé látky 3-MCPD ( 3-monochlorpropan-1,2-diol), která může vznikat v technologických procesech při kyselé hydrolýze rostlinných bílkovin a která při denním konzumování po delším čase má rakovinotvorné účinky.
Co nám škodí
Látka 3-MCPD patří do skupiny chlorovaných derivátů glycerolu. Jedná se tedy o chemický derivát glycerolu, který je běžnou složkou potravin (zejména tuků). V potravinách vzniká tato škodlivá látka právě z tuků. V případě bílkovinných hydrolyzátů (sojová omáčka, MAGGI) je jeho zdrojem kyselina chlorovodíková, případně také sůl, která se do těchto produktů přidává. Tato látka může být i přítomna v obalových materiálech masných výrobků (některá umělá střívka).
V případě dotazů ohledně výživy a stravování kontaktujte výživového poradce!
Nejvýznamnějším zdrojem ve výživě jsou právě kořenící přípravky jako je sojová omáčka, polévkové koření MAGGI apod. Dalšími zdroji, kde se může 3-MCPD vyskytnout, jsou sušenky, pekařské výrobky, masné a rybí produkty, polévky, uzeniny, karbanátky, koblihy a některé speciální přísady jako např. tmavé slady.
Potraviny s vyšším obsahem tuku a soli, které jsou vystaveny vysokým teplotám, jsou hlavními zdroji, kde se při technologické úpravě pokrmů vyskytuje zvýšené množství 3-MCPD. Při domácí přípravě pokrmů to jsou hlavně topinky, smažené sýry a sojové výrobky. Hlavními faktory pro vznik 3-MCPD je tedy vysoká teplota, vyšší obsah tuku a soli v potravinách.
Hrozí nám rakovina?
Rakovinotvorné účinky 3-MCPD byly popsány již v roce 1974. Koncem 90. let byla označena tato látka WHO (Světová zdravotnická organizace) za lidský kancerogen. Od roku 2002 existuje v EU limit pro obsah 3-MCPD v sójové omáčce a v kyselém hydrolyzátu rostlinných bílkovin, a to: 0,02 mg/kg potraviny. Na Ústavu chemie a analýzy potravin VŠCHT analyzovali 20 vzorků vybraných potravinářských produktů na obsah volného a vázaného 3-MCPD. Pět vzorků analyzovaných potravin rostlinného původu zpracovaných při vyšších teplotách mělo zvýšené hladiny 3-MCPD (0,14-6,10 mg/kg potraviny). Analýza bílého chleba ukázala, že nejvyšší množství vázaného 3-MCPD se nachází v kůrce (547 µg/kg potraviny) a v topinkách (160 µg/kg potraviny).
Prevence
Instituce, které se zabývají problematikou zdravotní nezávadnosti potravin (SZPI, Ústav chemie a analýzy potravin VŠCHT, EFSA aj.) doporučují výrobcům postupné snižování škodlivých látek na nejnižší možnou technologicky dosažitelnou mez. Výrobci zavádějí nové technologické postupy a dokonce omezily přidávání sojových omáček a maggi do hotových pokrmů.
Co to znamená pro běžné konzumenty?
Omezte konzumaci jídel s přídavkem sojových omáček a polévkových koření na minimum. Snižte konzumaci smažených výrobků s vyšším obsahem tuku a soli, smažených topinek, sýrů a sojových výrobků.
Pokud si nemůžete odpustit voňavé a křupavé topinky, nebo smažený sýr omezte použití oleje a smažte pouze na mírném plameni a lehce dozlatova.
Hodnocení článku
Hodnotilo 17 čtenářů průměrem 3.94 bodů z pětiČtěte také:
Balené sýry s přelepenými daty použitelnostiGrilování - tuky a jejich rizika
Pečivo ano, ale s mírou
TEST: Levné belgické máslo může mít za sebou až dva roky v mrazáku
Testované olivové oleje jsou na tom bledě
Diskuze
dotaz
dobrý den, měla bych dotaz k volnému a vázanému 3-MCPD, který jste našli u bílého pečiva. Máte na mysli více vypečý chléb? Nebo taky topinky z bílého chleba z topinkovače? Nebo tam hraje tu špatnou roli jen ten olej? A co topinky z toustovače z kvasného tmavého chleba? U sojových omáček fermentovaných, také je tam to nebezpečí výskytu 3-MPCD? Vřelé díky za odpověď. Zdenka
27.04.2017 14:08
