Články
08.08.2012 - Iva Veselá
Jsou trans-nenasycené mastné kyseliny hrozbou?
O nepříznivém účinku trans-nenasycených mastných kyselin v lidské výživě je známo, a to že se podílejí na transportu cholesterolu v těle. Tyto látky jsou hrozivé v tom, že nebezpečně zvyšují hladinu nežádoucího LDL- cholesterolu a snižuje hladinu žádoucího HDL-cholesterolu.
Takovou nejběžnější trans-nenasycenou mastnou kyselinou je kyselina elaidová. Dalším negativním účinkem je zvýšení nebezpečí poruch krevního oběhu. WHO (Světová zdravotnická organizace) doporučuje, aby příjem trans-nenasycených mastných kyselin nepřesáhl 1% příjmu energie ve stravě.
Jak trans-mastné kyseliny vznikají?
Dříve se provádělo tzv. ztužování tuků, což vedlo ke vzniku trans-masntých kyselin. V současné době je k výrobě moderních rostlinných tuků, které jsou běžně dostupné v obchodech, používán nový výrobní postup, tzv. interesterifikace, která vzniku trans mastných kyselin zabraňuje. Stále je to při dnešní technologii zpracování potravin problém - jak vyrobit tuky konzistencí podobné tukům, ale bez obsahu trans-nenasycených mastných kyselin?
Čtěte pozorně složení výrobků, jelikož tyto nebezpečné látky snadno najdete v mnoha cukrovinkách, oplatkách s čokoládovými náplněmi či polevami a všude jinde, kde je na obalu uveden jako obsah "ztužený tuk".
Možnosti výroby tuhých tuků prostých trans-kyselin
Jsou tři možnosti výroby tuhých tuků bez trans-nenasycených MK:
- Použít přírodní tuhé tuky s nulovým nebo nízkým obsahem trans-kyselin, jako je hovězí lůj, tuky palem a některých jiných tropických stromů (např. tuk shea, illipé, kokosový, kakaový aj.)
- Úplně hydrogenovat rostlinné oleje, aby obsahovaly jen nasycené mastné kyseliny
- Další možností je vyšlechtit některé olejniny tak, aby jejich olej obsahoval větší množství nasycených mastných kyselin; to se podařilo např. u řepky olejné.
Ve všech případech se sice získají výrobky neobsahující trans-nenasycené mastné kyseliny, ale zvýší se podíl nasycených mastných kyselin.
V případě dotazů ohledně výživy a stravování kontaktujte výživového poradce!
Použití oleje z palem
Palmový olej z palmy olejné patří dnes k nejběžnějším rostlinným olejům. Při běžné pokojové teplotě v Evropě je palmový olej tuhý, protože obsahuje příliš mnoho nasycených mastných kyselin, zvláště kyselinu palmitovou, a obsahuje velké množství cholesterolu.
Palmový olej se získá z oplodí (podobně jako olivový olej), nikoli ze semen. Ze semen se připravuje tzv. palmojádrový olej, který má jiné složení než palmový olej (blíží se více kokosovému oleji). Jeho úplnou hydrogenací se získá tuhý tuk bez trans-nenasycených mastných kyselin, tající mezi 35 a 38 °C.
Margarín s přísadou palmového tuku
Palmový olej mění svou konzistenci při zvyšování teploty a tím se blíží k chování mléčného tuku, a proto se výborně hodí k výrobě margarínu, který má nahrazovat máslo. Výhodné je míchání palmového oleje a palmojádrového tuku. Např. měkké (kelímkové) margaríny se vyrábějí ze směsi palmového oleje a palmojádrového tuku.
TIP
Pokrmové tuky
Na rozdíl od margarínu neobsahují pokrmové tuky vodnou fázi. Používají se hlavně pro pekařskou výrobu. Je důležité, aby byly tuhé, protože výrobek má pak lepší konzistenci. Pro výrobu některých speciálních druhů pečiva se musí přidat ještě trochu kapalného rostlinného oleje.
Tuky ke smažení
Pro dlouhodobé smažení (fritování) je důležitá odolnost proti oxidaci; proto se používaly a dodnes často ještě používají ztužené rostlinné oleje, i přes obsah trans-nenasycených mastných kyselin. Palmový olej a palmolein mají výbornou odolnost proti oxidaci (jeho znehodnocení) a jejich použití ke smažení bramborových lupínků a hranolků je velmi rozsáhlé. Jsou vhodné i ke smažení koblih.
Šlehačkové tuky
Šlehačka z mléčného tuku má špatnou trvanlivost v létě, kdy je teplota značně zvýšená. Lépe se v tomto případě osvědčila směs palmstearinu s plně ztuženým palmojádrovým olejem, která byla našlehána na hustotu asi 34 %.
Závěry
Vzhledem k tomu, že ztužené rostlinné tuky jsou vzhledem k vysokému obsahu trans-nenasycených mastných kyselin nevhodné pro lidskou výživu, našla se vhodná náhrada v levném a snadno dostupném palmovém a palmojádrovém oleji a jejich frakcích (palmstearinu a palmoleinu). Je možné použít také interesterifikované plně hydrogenované tuky ve směsi s palmovým olejem a jinými rostlinnými oleji. Vzhledem k nízké ceně a snadné dostupnosti těchto surovin se jejich využití pro výrobu jedlých tuků v posledních letech velmi rozšířilo.
Hodnocení článku
Hodnotilo 8 čtenářů průměrem 4.38 bodů z pětiČtěte také:
Botulotoxin v bio oliváchDětská šunka - chyták pro maminky
Nadlimitní množství histaminu v sardinkách
Potravinová policie: rozinky, zelenina Wok a mandle
Rada nad zlato aneb nejezte plesnivý ananas
Diskuze
Propagace palmového oleje???
hledam info o zdravé stravě a jestli vůbec najdu potraviny bez toho prokleteho palmoveho oleje, ktery ničí džungli nejen v Malajsii (což jsem viděla na vlastní oči), ale tady se málem dočtu, jak je to vlastně dobrá potravina, ač je to očividně olej nic nedávající spíš beroucí!! velke zklamání
06.01.2016 11:09Web: http://www.bio-life.cz/clanky/rizikove-potraviny/jsou-trans-nenasycene-mastne-kyseliny-hrozbou.html
nechápu
WHO likviduje svými výrobky i doporučeními či jen vlastním fungování miliony lidí po celé světě a tady se dočtu jak \\\"božská\\\" WHO(Americká) má strach aby jsme náhodou neměli moc LDL a nelikvidovali si HDL cholesterol jedením \\\"lepšího rostlinného tuku z palem a jiných tropických stromů,které nahrazují Plíce světa(pralesy)NEJVÍC K SMÍCHU NA \\\"BIO\\\" stránkách
07.09.2015 00:13
