Mléčný tuk, vzduch a éčka

Zadržování vzduchu v potravinách zpravidla kritizujeme, tentokrát to byl klíčový požadavek dobré kvality. Testovali jsme totiž smetany ke šlehání. Schopnost zadržet bublinky vzduchu je předpokladem, že se podaří našlehat šlehačku. Z 18 testovaných smetan ke šlehání se z jedné vůbec nepovedlo šlehačku udělat. Některým ke kvalitní našlehané pěně nepomohla ani éčka. Navíc jsme otestovali i 12 smetan na vaření.

Když má výrobek název smetana ke šlehání, mělo by z něj být možné připravit šlehačku. To se v našich testech v jednom případě vůbec nepodařilo, a u některých výrobků našlehaná bílá čepice záhy splaskla. Jen osm z osmnácti testovaných smetan ke šlehání nepouštělo tekutinu a osm dobře drželo tvar.

K testům smetany nás přiměla letošní zpráva Státní zemědělské a potravinářské inspekce, že v jedné české smetaně ke šlehání bylo naměřeno jen 16,58 % tuku místo deklarovaných 31 %. V našich testech jsme podvody s tukem

neodhalili. Přesto jsme zjistili rozdíly v kvalitě.

Výrobek s označením smetana ke šlehání musí splňovat dva klíčové požadavky. Musí být vyroben pouze z mléka a mít nejméně 30 % tuku. Jestliže má tuku 35 % a více, smí být smetana označena jako vysokotučná.

Na trhu lze koupit celou škálu takových výrobků, u nichž mlékárny uvádějí od 30 do 40 % tuku. A tuto škálu jsme 18 testovanými vzorky pokryli. Šlehačka patří ke kalorickým bombám, ale řekněme rovnou, že čím víc tuku obsahuje, tím lépe se při našich testech dalanašlehat a déle si zachovala tvar. A vysokotučné smetany také více chutnají, protože tuk je nositelem příjemné chuti.

S tukem se nešvindlovalo

Pro spotřebitele máme dobrou zprávu. Ukázalo se, že výrobci nepodváděli. V pěti případech bylo sice naměřeného tuku o něco méně, ale po započtení nejistoty měření vyhověly. U všech ostatních 25 smetan byla tučnost dokonce vyšší, než výrobci uváděli.

Pachuť svařeného mléka

Při nákupu jsme si všímali nejen obsahu tuku, ale také způsobu tepelného ošetření smetany v mlékárně. To znamená, zda prošla pasterací nebo ultra tepelným záhřevem (UHT). Každý z těchto způsobů má své přednosti i nevýhody.

UHT ošetření je krátkodobé zahřátí nepřerušeného proudu mléka (smetany) na teplotu minimálně 135 °C po dobu nejméně jedné sekundy, což vede ke zničení všech mikroorganismů. Spolu s aseptickým balením do neprůsvitných obalů to současně zajišťuje, aby změny chemických, fyzikálních a smyslových vlastností mléka byly snížené na minimum.

Předností UHT ošetření je delší trvanlivost smetany. To je ale vykoupeno některými nevýhodami. Někomu například může vadit vařivá chuť, tedy příchuť svařeného mléka, což testy prokázaly v deseti z dvanácti UHT smetan ke šlehání. Tento chuťový znak je v mírné intenzitě u UHT výrobků obvyklý a dá se označit jako daň za trvanlivost. Vařivou chuť lze zmírnit oslazením nebo jiným ochucením UHT smetany. V žádné ze šesti pasterovaných smetan ke šlehání nebyla vařivá chuť detekována.

Pasterace je ošetření krátkodobým zahřátím na teplotu minimálně 71,7 °C po dobu 15 sekund, nebo veškeré rovnocenné kombinace času a teploty, aby se dosáhlo rovnocenného účinku. Poté následuje zchlazení a odvětrání po dobu nejméně dvou hodin.

V případě dotazů ohledně výživy a stravování kontaktujte výživového poradce.

Z hlediska chuti byla nejlépe hodnocena smetana ke šlehání OLMA s obsahem 33 % tuku, ošetřená vysokou pasterací, v kelímku s obsahem 210 g. Vyznačovala se i příjemnou, sladce mléčnou vůní. Měla mléčnou, bílou až jemně krémovou barvu a celkově příjemný vzhled. Její konzistence byla stejnorodá, bez usazenin, hrudek a kaseinových vloček.

Naopak nejnižší hodnocení v senzorice udělili posuzovatelé smetaně ke šlehání Mleczarska v Lowiczu s 30 % tuku, s ošetřením UHT, v krabičce tetrapack s obsahem 200 g. Tato smetana měla chuť „méně sladkou, méně příjemnou, mírně vařivou a vůni bez odchylek“. Posuzovatelé také zaznamenali vadu konzistence – zřetelný výskyt kaseinových vloček. Špatná senzorika šla v tomto případě ruku v ruce s nepoužitelností smetany k jejímu deklarovanému účelu. Tuto smetanu se nepodařilo přeměnit ve šlehačku, protože místo ní vznikla „hrouda tuku uprostřed tekutiny.“

Vločky a hrudky kazily dojem

Ale vraťme se ke kaseinu – hlavní mléčné bílkovině. V průběhu zpracování může dojít k jeho částečnému vysrážení v podobě vloček, což je vnímáno jako senzorická vada. Roli v tom hraje vstupní kvalita suroviny, teplota ošetření a způsob zpracování. Kaseinové vločky se dají odhalit při přelití smetany do skleněné nádoby, kdy jsou vločky viditelné na skle jako drobné nerozpustné částice.

Body v senzorice se také snižovaly za tukové hrudky viditelné ve smetaně před šleháním. Byly odhaleny ve dvou z testovaných výrobků: ve šlehačce de luxe s obsahem 40 % tuku z Mlékárny Kunín, UHT, v plastovém kelímku o obsahu 200 g, ojediněle se tukové hrudky vyskytovaly také ve smetaně ke šlehání Kaufland / Milblu (z kódu na obalu vyplývá, že výrobcem byl Moravia Lacto) s 33 % tuku, pasterovaná, krabička tetrapack s obsahem 250 ml.

Smetanu „vylepšila“ éčka

Při ošetření smetany metodou UHT dochází ke změně původní struktury tuku a bílkovin. Aby takový výrobek bylo možné zpracovat na šlehačku, musí do něj mlékárny přidávat stabilizátor karagenan, což je přídatná látka s unijním označením E407; želatinový extrakt z červených mořských řas. Všechny testované UHT smetany ke šlehání karagenan obsahovaly. Byl i v již zmíněné smetaně z polské mlékárny města Lowicz, navzdory jeho přítomnosti z něj místo šlehačky vznikla hrouda tuku uprostřed tekutiny, a i ta se začala po dvou hodinách roztékat.

Karagenan obsahovaly i tři z šesti testovaných pasterovaných smetan ke šlehání. Pravdou je, že výrobky se stabilizátorem karagenanem v testu šlehatelnosti a údržnosti smetan obstály lépe než ty bez něj. Ale výjimka potvrzuje pravidlo, což byl případ smetany ke šlehání Moravia s 33 % tuku, v tetrapackové krabičce o obsahu 250 ml. Jako jediná pasterovaná smetana bez stabilizátoru E407 dokázala po našlehání držet tvar. Také byla nadprůměrně hodnocena ve smyslovém hodnocení.

Éčka a smetana

Smetana neochucená tepelně ošetřená smí obsahovat pět různých přídatných látek, tzv. éček. Povoluje to vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 4/2008. Kromě již zmíněného karagenanu (E 407) je to alginát sodný (E 401), alginát draselný (E 402), karboxymethylcelulosa (E 466) a také mono- a diglyceridy mastných kyselin (E 471). Působí v potravinách jako zahušťovadlo, stabilizátor a želírující látka. Jako všechna éčka, prošla i tato schválením a revizí zdravotních orgánů Evropské unie. Éčka se do potravin přidávají záměrně, aby se zlepšily jejich vlastnosti, v konkrétním případě u smetany mají zlepšit její strukturu.

Ve složení testovaných smetan jsme našli také modifikovaný kukuřičný škrob, moučku ze semen svatojánského chleba a guarovou moučku, ty se však za přídatné látky nepovažují.

Hezky německy a řecky

Test šlehatelnosti a údržnosti šlehaček probíhal za podmínek, které by mohly sloužit jako návod, aby se dílo podařilo. Smetany vychlazené na 3 °C byly šlehány ručním elektrickým šlehačem. Sedm z 18 testovaných smetan se změnilo v nadýchanou šlehačku do jedné minuty. Jen jeden z těchto „rychlíků“ však prokázal vytrvalost, to znamená udržet si tvar a nepouštět tekutinu. Nejlépe v této kategorii obstála značka Oldenburger s 35 % tuku, UHT v tetrapackové krabici o obsahu 1000 ml; smetanu se podařilo našlehat za 55 sekund. Po ušlehání byla hutná, nepouštěla tekutinu a držela tvar. Vzhledem k tomu, že na jejím obalu chyběl jakýkoli údaj v češtině, neměla by se vlastně v českých obchodech prodávat. Na velkou litrovou krabici se vešly údaje v mnoha jazycích včetně ruštiny a řečtiny, ale ani jedno české slovo.

Celkem šest z 18 testovaných smetan bylo našleháno do dvou minut, tedy doby, během níž se má šlehačka udělat, udrželo si tvar a současně nevytvářelo hrudky po stěnách nádoby. Šlehačka je směs tukových kuliček se zadrženými bublinkami vzduchu. Našleháním může kvalitní smetana zvětšit svůj objem až o 130 %.

Spotřebitel může najít na baleních smetany ke šlehání údaje o množství buď v mililitrech, nebo v gramech. Avšak pozor! Jeden mililitr smetany není totéž, co jeden gram. Vzhledem ke specifické hmotnosti smetany, je to víc. Takže například 200 ml smetany má větší hmotnost než 200 g, a přitom čím je smetana tučnější, tím je i těžší.

Je dobré vědět

Smetana smí být vyrobena pouze z mléka a musí mít nejméně 10 % tuku. Z desetiprocentní smetany však šlehačku nevyrobíme. Výrobek, označený jako smetana ke šlehání, musí mít nejméně 30 % tuku. Názvem smetana vysokotučná smí být označen výrobek, kde je tuku nejméně 35 %.

Aby se nekazila, musí smetana v mlékárně projít tepelným ošetřením, při němž se současně zneškodňují případné patogenní mikroorganismy. Existují na to dva způsoby a na obalu se dočteme, který z nich byl použit.

Pasterace znamená, že výrobek byl zahřát na teplotu nejméně 71,7 °C po dobu nejméně 15 sekund. Předpisy výrobcům umožňují i jinou kombinaci času a teploty za účelem dosažení rovnocenného účinku. Na výrobcích tak můžeme najít i označení vysoká pasterace, signalizující, že prošly zahřátím na 85 °C. Pak následuje rychlé zchlazení a odvětrání, zhruba po dvou hodinách se smetana plní do obalů.

Ještě vyšší trvanlivosti se dociluje tzv. ultra tepelným ošetřením (UHT). V tomto případě jde o krátkodobé zahřátí na teplotu nejméně 135 °C po dobu nejméně jedné sekundy. Následuje aseptické balení do neprůsvitných fólií. Zmíněný způsob záhřevu se někdy projeví na chuti UHT smetany tzv. vařivostí, tedy příchutí svařeného mléka.

Obecně platí, že pasterované mléčné výrobky si uchovávají vyšší výživové hodnoty a příjemnější chuť, protože jejich tepelné ošetření bylo šetrnější. Tekutá smetana zpracovaná pasterací nebo vysokou pasterací smí být proto označena jako „čerstvá“. Cenou za to je nutnost uchovávat smetanu v chladném prostředí od 4 do 8 °C. Na obalu musí být uveden termín konečné spotřeby, tzv. datum použitelnosti, vyjádřené slovy „spotřebujte do…“ s udáním dne, měsíce a roku ukončení této doby. Výrobky s prošlým datem použitelnosti se nesmí prodávat, protože by už mohly být zdravotně závadné.

Výrobky ošetřené UHT lze naproti tomu uchovávat v teplotě do 24 °C. Označují se zpravidla datem minimální trvanlivosti s uvedením dne, měsíce a roku této doby. Výrobce tím vymezuje minimální dobu, po kterou si potravina zachovává své vlastnosti a zdravotní nezávadnost při dodržování skladovacích podmínek.

Foto

Zdroj:

www.dtest.cz

Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 77/2003 Sb. v platném znění, kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky