Co jsou to alimentární potravinové nákazy?

Alimentární onemocnění je jakékoliv onemocnění související s trávicím traktem a jeho pomocných orgánů. Může se jednat například o metabolické poruchy jater, chronické záněty střev apod. Nákazy způsobují patogenní bakterie v potravinách, které se z různých příčin přemnožili.

Jak se můžu nakazit?

Zdroje bakterií způsobujících otravu z potravin se vyskytují hlavně na syrových potravinách, ale i na lidech, hmyzu, hlodavcích, domácích zvířatech, odpadcích a likvidovaných potravinách. K tomu, aby došlo k onemocnění, je obvyklé velké množství bakterií.

Jaké podmínky potřebují bakterie k rozmnožování?

Bakterie potřebují správný typ potravy včetně vlhkosti, správné teploty (ideální je 20 °C - 50 °C) a dostatečný čas. Některé bakterie způsobující otravu z potravin mohou rozmnožovat každých 10 minut.

"Chlad bakterie nelikviduje, jenom omezuje jejich množení. Jídlo může mít velmi dobrou chuť a vypadat vábně, přesto může obsahovat patogenní zárodky", říká nutriční terapeutka Holmes Place Ing. Zuzana Malastová.

V případě dotazů ohledně výživy a stravování kontaktujte výživového poradce!

Které potraviny jsou vysoce rizikové?

Mezi vysoce rizikové potraviny patří hlavně potraviny určené k přímé konzumaci, které podporují rozmnožování bakterií a budou konzumovány bez tepelného opracování nebo dalšího ošetření, které by zničilo přítomné bakterie. Patři tu tepelně opracované maso, syrová vejce, vejce s porušenou skořápkou, tepelně opracované masné výrobky, šťávy, krémy, mléčné výrobky, dezerty, vaječné produkty, majonézy, mořské produkty, měkkýši a korýši a tepelně upravená rýže.

ČTĚTE TAKÉ: Toxiny v potravinách

Které bakterie je nejčastěji způsobují?

Listeria monocytogenes

• způsobuje ochoření zvané listerióza
• vyskytuje se v měkkých sýrech z nepasterovaného mléka, tepelně neopracovaných masných výrobcích (paštiky, jitrnice, jelita) a v sýrové zelenině plísňové zrajíce syrý, ovčí hrudkový sýr a brynza z nepasterizovaného ovčího mléka, uzené lososy, vakuově balené filety z lososů
• je poměrně nebezpečná, protože se rozmnožuje i při nízkých teplotách. Prevencí je dodržování tepelné úpravy (jídlo je třeba zahřát na 70 ° C, uskladňovat pod 4° C). Ničí se varem, sterilizací a pasterizací
• riskantní je pro lidi s diabetem, oslabenou imunitou (HIV pozitivní, s onkologickým nebo jaterním onemocněními), těhotné ženy (může dojít k poškození plodu nebo potratu) a starší osoby

Salmonelóza

• hlavní příčinou nemocí z potravin. Způsobuje ji patogenní bakterie Sallmonela
• objevuje se ve vejcích, drůbeží, mase, koření, lahůdkářských výrobcích a cukrářských zákuscích, mléčné výrobky majonézy, zmrzlina, plody moře, masné a vaječné výrobky, zdrojem může byt taky koření, ořechy a klíčky
• ničí se varem a tepelnou úpravou

Campylobacter

• způsobuje bolesti hlavy, nevolnost, zvracení a průjem trvající až 5 dnů
• vyskytuje se zejména v drůbežím mase, mase skotu, ovcí, prasat a častým zdrojem nákazy jsou tatarské bifteky, steaky a hamburgery
• nutné je rozmrazovat drůbež v ledničce (nikoliv na kuchyňském stole, kde je příliš teplo)
• nikdy nejezte drůbeží maso, má-li růžovou barvu nebo je-li krvavé
• Campylobakterem můžete kontaminovat i jiné potraviny v kuchyni – bez umytí se nedotýkejte rukama, kterými jste zpracovávali sýrové maso, jiné potraviny, která nebude následně tepelně upravena, nepoužívejte stejné deštíčky a nože na maso a zároveň na zeleninu, či chléb, nebo jiné potraviny, které již nebudou tepelně upravované

Zlatý stafylokok

• bakterie produkují patogenní toxiny, které se nedají zničit ani vařením
• zdrojem bývá maso a masné výrobky, mléko a mléčné výrobky (sýry, smetany, šlehačky, pudinky, krémové zákusky, kondenzované mléko), a také majonéza a veškeré potraviny, při jejichž přípravě nebyly držena hygienické zásady

Escherichia coli

• tvoří přirozenou, užitečnou mikroflóru trávicí soustavy člověka (podílí se na syntéze vitamínu K). - riskantní je pro malé děti a staré lidi
• objevuje se v nedostatečně tepelně upraveném mletém mase, neošetřené mléko a sýrech, ovocí, zelenině a potravinách bohatých na vodu, při jejichž přípravě nebyla držena hygiena
• pokud se bakterie E. coli najdou ve zdrojích vody nebo potravinách poukazuje to na zdroj fekální kontaminace
• existuje několik kategorií choroboplodných E. coli s různými faktory nakažlivosti. Některé způsobují vodnatý, jiné krvavý průjem a nejnebezpečnějšími jsou ty, které způsobují hemolyticko-uremický syndrom

Botulismus

• způsobuje Clostridium botulinum - bakterie produkující neurotoxin botulin, jinak nazývaného klobásový jed
• rizikové jsou potravinové konzervy bohaté na bílkoviny, které obsahuji maso, masové výrobky, nakládanou zeleninu, houby v oleji, ryby anebo luštěniny
• prevence se zakládá na nekonzumování konzerv, které mají vydutý obal (bombáž). To platí pro potraviny sterilizované v sklených pohárech, které mají netěsné a vyduté víčka. Vysoké riziko představují doma sterilizované potraviny a potraviny vyrobené z kontaminovaných surovin.
• první příznaky se objevují až po 18 - 96 hodinách s projevy poruchami vidění, ztráty řeči, neschopnosti polykat

Léčba bakteriálních onemocnění

Bakteriální onemocnění se léčí antibiotiky. Časté a nesprávné užívání antibiotik může vést k rezistenci bakterií.

Desatero "zlatých pravidel" WHO k ochraně před střevními nákazami:

1. Výběr zdravotně nezávadných potravin. Při nákupu upřednostňovat tepelně zpracované potraviny, např. pasterizované mléko před surovým. Potraviny konzumované v syrovém stavu dokonale umýt.

2. Dokonalé převařování potravin. Důkladné vaření usmrcuje mikroorganismy, podmínkou je dosažení teploty minimálně 70 ° C po dobu 20 minut ve všech částech zpracovávané potraviny (např. drůbež při kosti).

3. Konzumace bezprostředně po uvaření. Pokud jsou uvařené pokrmy ponechány při teplotě místnosti, mikroorganismy, které proces vaření přežily, se začnou množit, případně produkovat toxin. Čím delší je interval mezi tepelným zpracováním a konzumací, tím je riziko větší.

4. Správné skladování potravin. Pokud má být strava připravená v časovém předstihu, je nutné ji uchovávat buď v teplém stavu (kolem 60 ° C) nebo v chladu (pod 10 ° C). Chybou je uložení většího množství potravin, které jsou ještě teplé do chladničky. Střed potravin může zůstat dlouho nad 10 ° C a mikroorganismy se rozmnožují.

5. Důkladné ohřívání potravin. Uvařené potraviny je třeba ohřívat opět při teplotě minimálně 70 ° C.

6. Zabránit křížové kontaminaci surových a už uvařených potravin. Bezpečně uvařené potraviny se mohou sekundárně kontaminovat syrovými, a to přímo dotykem nebo nepřímo, použitím stejného nože, prkénka apod.

7. Mytí rukou je nutné před zahájením přípravy potravin, při přerušení práce, po opracování syrových potravin a samozřejmě po použití toalety nebo přebalování dítěte. Hnisavá ložiska na rukou musí být vždy zakryty. Ruce mohou být kontaminovány i po dotyku domácích zvířat.

8. Čistota kuchyňského zařízení. Potraviny mohou být kontaminovány mikroorganismy z pracovních ploch a kuchyňských pomůcek. Prevencí je udržovat celé zařízení v dokonalé čistotě.

9. Ochrana potravin před hmyzem, hlodavci a jinými zvířaty, které mohou také přenášet patogenní mikroorganismy.

10. Používání na přípravu potravy výhradně pitné vody. Pokud jsou o jakosti vody určené k přípravě stravy pochybnosti, je nutné ji převařit.

Pro Bio-Life.cz: Ing. Zuzana Malastová, nutriční terapeut