Články
24.07.2012 - Iva Veselá
Otázky kolem glutamanu sodného
Mnozí kuchaři si jej nemohou vynachválit. Glutamát je podle nich univerzální koření, které dokáže pozvednout chuť jakéhokoli jídla. Je tradičním prostředkem asijské kuchyně, avšak v posledních letech si nalézá stále častěji cestu do Evropy a Ameriky. Jeho spotřeba v poslední době stoupla na dvojnásobek a představuje v celosvětovém měřítku 1,5 milionu tun ročně. Vyrábí se
nejčastěji z obilných sacharidů nebo z melasy.
Co je glutamát
Glutamát neboli sůl kyseliny glutamové je však také přirozenou součástí mnoha potravin a v koncentraci 22 miligramů na 100 gramů ho najdeme dokonce i v mateřském mléce. Sójová omáčka obsahuje ve stejném množství 1090 miligramů a parmazán dokonce 1200 miligramů. Glutamát je v menším množství přítomen i v rajčatech (140 miligramů), v kuřecím a hovězím mase. Jedno vejce obsahuje 13 miligramů glutamátu. Lidské tělo obsahuje větší množství této sloučeniny, převážně však ve vázané podobě, například v kostech. Pouhých deset gramů je volných, z toho dva a půl gramu v mozku, kde slouží jako důležitý neurotransmiter (zdroj).
V případě dotazů ohledně výživy a stravování kontaktujte výživového poradce!
Dotaz čtenáře:
Dobrý den, prosím o radu ohledně glutamátů a jejich výzkytu v potravinách.Vím, že se glutamát hojně využívá a ráda bych věděla veškeré názvy pro volně se vyskytující glutamát.Nějak se toho nemůžu dohledat, názory se dost liší. Je pravda, že pod názvy: přírodní aroma, kvasnicový extrakt, kvasnicový výtažek atd.je volný glutamát? A je rozdíl mezi kvasnicovým výtažkem a kvasnicovým extraktem bez kyselinové hydrolýzy?Je v obojím glutamát? Děkuji moc za odpověd. Zatím mi nikdo nebyl schopen odpovědět.
Odpověď:
Označení glutamátu je E620-E625. pak také jako proteinový hydrolyzát, atd. pojem volný gtutamát je zvláštní. Glutamát je sůl, tzn. glutamát sodný, draselný,.... takže volný se říci nedá. To se dá akorát říci o kys. glutmové, že je někde obsažena volně. Rozdíl mezi kvasnicovým výtažkem a kvasnicovým extraktem bez kyselé hydrolýzy je v tom, že klasický extrakt (výtažek) se se vyrábí hydrolýzou HCl, kdežto když napíšou BEZ kyselé hydrolýzy, tak je rozklad provedený enzymatickou hydrolýzou.
Glutamát je i v přírodě
Glutamát je přirozenou součástí mnohých potravin. Rajčatům nebo parmazánu dodává jejich typickou aromatickou chuť, vyskytuje se také v kuřecím i hovězím mase. Avšak podle posledních výzkumů může jeho nadměrná konzumace způsobovat zdravotní problémy.
Soutěžíme o zdravé ceny!
Široké použití glutamátu
Glutamát se ve větším rozsahu používá především do sáčkových polévek a dalších pokrmů určených k rychlé přípravě. Najdeme ho i v chipsech, šunce a dalších uzeninách. Na etiketě jsou glutamáty označovány čísly E620 až E625, jindy se skrývají pod dalšími názvy, například zesilovač chuti, maltodextrin, pšeničný protein nebo kvasnicový výtažek. Obvyklé množství glutamátu v těchto potravinách činí 0,3 až 0,8 procenta, tedy 300 až 800 miligramů na 100 gramů. V talíři sáčkové polévky tedy můžete mít až 1500 miligramů glutamátu.
Podle některých studií podporuje glutamát zřejmě i chuť k jídlu a může být jedním z faktorů vedoucích k obezitě. Pokusná zvířata se po požití glutamátu často pustila do jídla, i když předtím byla nasycena. Podobný efekt lze pozorovat dokonce i u rostlin. S přípravkem k posílení růstu rostlin používaným v USA pod názvem AuxiGro lze prý dosáhnout výrazně vyšší úrody brambor nebo mrkve. Tento růstový stimulátor obsahuje volné glutamové kyseliny.
Používáte výrobky s glutamanem sodným nebo se jim raději vyhýbáte?
Hodnocení článku
Hodnotilo 7 čtenářů průměrem 3.43 bodů z pětiČtěte také:
Jak si připravit vlastní Gomasio?Jaké jsou kyselino/zásadotvorné potraviny?
Mýty a nejasnosti kolem GI
Slovníček zdravé výživy od A po Z
Zhubnu, když vynechám tučné a sladké?
