Články
22.10.2012 - Iva Veselá
Co byste měli u chleba sledovat
Chléb nás provádí životem po několik tisíc let. V dnešní době převažuje jak více druhů chleba, tak i více technologických příprav. Jak se v chlebech vyznat?
Jak se chléb vyrábí
Hlavní substancí pečiva je obilné zrno, nejčastěji pšeničné a žitné, které se umele. Vznikne tak mouka, která se smíchá s dalšími ingrediencemi (voda, sůl, kmín, droždí,...), a tak vznikne těsto. To poté kyne, tvaruje se, povrchově upraví a peče se.
Chleby podle technologického potupu
- kvasový - chléb a poloviny žitné a poloviny pšeničné mouky za přidání žitného kvau. Výroba kvasu má 3 stupně, kdy v kvasu vniknou kyseliny (octová, mléčné), a tím je docíleno chlebové chuti.
- chléb z droždí - je používán umělý kvas, který směs okyselí. Navíc může být přidána kyselina citrónová, která bývá často v kvasu sypkém.
- chléb z formy - určeno pro typy těsta, které nedrží tvar (žitné, celozrnné, vícezrnné, semínkové,...). Bez použití formy by byl chléb placatý a nevzhledný.
Chleby podle obsahu mouky
- pšeničný - obsahuje nejméně 90 % pšeničné mouky
- žitný - obsahuje nejméně 90 % žitné mouky
- žitnopšeničný - obsahuje nejméně 50 % žitné mouky a nejméně 10 % pšeničné mouky
- pšeničnožitný - obsahuje nejméně 50 % pšeničné mouky a nejméně 10 % žitné mouky
- celoznný - obsahuje nejméně 80 % celozrnné mouky s obalovými částicemi
- vícezrnný - obsahuje nejméně 5 % jiných mlýnských výrobků (olejniny, luštěniny,...)
- speciální - obsahuje nejméně 10 % jiných mlýnských výrobků (luštěniny, brambory, klíčky, zelenina, vločky, pohanka,...)
- bramborový - obsahuje alespoň 10 % brambor
V případě dotazů ohledně výživy a stravování kontaktujte výživového poradce!
Hnědost chlebů
Hnědost chlebů je ovlivněna tím, jaké množství vnějších částí obilných zrn je do pečiva přidáno. Čím více má pečivo světlou barvu, tím více je zrno vymíláno, a tím méně vlákniny a obalových částí chléb obsahuje. Pokud má chléb extrémně tmavou až nepřirozenou barvu, může se jednat o dobarvování. Dobarvování není zdraví škodlivé, jen nám šálí zrak, abychom v domnění zdravého životního stylu kupovali "tmavé pečivo", které je z levné nevýživné indgredience - vymleté pšeničné mouky.
Přibarvování
Přibarvování pečiva často klame spotřebitele, aby nabyli dojmu koupě zdravého celozrnného pečiva. K barvení je používáno karamelové barvivo, pražený ječmen, žito nebo obilný slad. Je zakázáno přibarvovat chleby kvasové, ostatní chleby z mouky a droždí se dobarvovat smí.
Vysvětlivky
Obilné zrno je tvořeno ze 3 hlavních částí:
- vnější obalová vrstva - otruby či plevy (oplodí a osemení) - zdroj vlákniny, je zde nejvíce minerálů, vitamínů B
- endosperm - škrob a bílkoviny, ale méně minerálů, vitamínů (z něj je obyčejná bílá mouka)
- klíček - obsahuje polynenasycené mastné kyseliny (riziko rychlé oxidace a žluknutí), vitamíny sk. B a vitamín E
Trvanlivost chlebů
Určitě delší trvanlivost mají chleby žitné, než kvasové. Trvanlivost je prodloužena konzervanty proti plísním (sůl kyseliny askorbové nebo propionové). Do tradičních chlebů z žitného kvásku je kromě barviv zakázáno přidávat i tyto konzervanty i jiná aditiva.
Zajímavý je také obsah lepku. Pšeničná mouka obsahuje 12 % lepku, zatímco žitná pouze 8 %. Proto není tolik alergenní.
Co znamená značka T?
Čím vyšší číslo u písmene T, tím více živin a vlákniny chléb obsahuje
- T405 - umletá zrna bez obalu a klíčku (nejnižší nutriční hodnota)
- T1800 - celozrnná mouka
Co se děje s neprodaným pečivem?
Šli jste nakupovat před zavírací dobou a u regálů plných pečiva nebyla žádná sleva? Napadlo vás, co se s tímto neprodaným pečivem potom děje?
Neprodané pečivo se vrací zpět do pekáren. Pokud je mladší jak 24 hodin, tak se usuší, rozemele a použije se na těsto do nového chleba. Chléb starší 24 hodin je potom používán jako krmivo pro zvířata.
Image courtesy of [image creator name] / FreeDigitalPhotos.net
Hodnocení článku
Hodnotili 2 čtenáři průměrem 5 bodů z pětiČtěte také:
Jak se vyrábí ovesné vločkyProč se nemá během jídla pít?
Víno, které se rodí přímo ze slámy
Výmysly a skutečnosti - může mrkev pomoci vidět ve tmě?
Výživové mýty
