Články
12.01.2010 - Iva Veselá
Sušení ryb a sushi 1. díl
Sušení je s největší pravděpodobností nejstarší konzervační metodou používanou k prodloužení trvanlivosti potravin a tedy i ryb. Proces sušení spočívá v zahřívání potravin, převádění obsahu jejich volně vázané vody ve vodní páru a její odvádění pomocí vzduchu z potraviny. Obsah vody v dobře sušených potravinách zůstává na hodnotách pod 18 %.
V dnešní době se s tímto způsobem konzervace ryb můžeme setkat v přímořských státech, kde se používají jako polotovar k výrobě některých druhů výrobků, neboť zmrazování ryb a jejich přeprava ve zmrazeném stavu od lovce (výrobce) ke spotřebiteli do vzdálených měst a vesnic je neproveditelná. Ulovené ryby se konzervují sušením na slunci. Zabitá a vykuchaná ryba nebo její porce, dobře opraná čistou vodou, se pokládá na drátěné pletivo, kde se suší několik dnů až týdnů. Když vyschnou, transportují se na trh na velké vzdálenosti a vydrží i několik týdnů, aniž by se znehodnotily.
Komerčně se rybí surovina suší především v umělých komorových sušárnách na lodních továrnách nebo ve věžových sušárnách na pobřeží pomocí vzduchu ohřátého v kaloriferech na teplotu 45 °C, což je teplota, při které je vzduch dostatečně jímavý pro vodní páry. Voda obsažená v surovině postupuje spolu s rozpuštěnými solemi k povrchu, kde se vypařuje a zanechává na povrchu usazeniny - krystalky soli. Ty zvyšují povrchové napětí a působí částečnou denaturaci bílkovin a tvorbu tvrdší povrchové vrstvy, která zpomaluje další sušení a brání zpětnému přijímání vody při rekonstituci výrobku.
Dobře vysušené ryby jsou tuhé konzistence, na povrchu se vytváří jemný poprašek krystalků soli. Při nevhodném skladování ve vlhkém prostředí může dojít ke zvlhnutí a k povrchové hnilobě, kdy vymizí povrchový poprašek krystalků soli a dojde uvolňování kůže v důsledku zvlhnutí. Hluboká hniloba se zjišťuje při zpracování závadné suroviny, kdy došlo k hnilobnému rozkladu již před vlastním zpracováním ryb sušením nebo např. při nedostatečném solení. K nežádoucím změnám dochází i v průběhu vlastního sušení. Příliš suchý vzduch je příčinou tvorby tvrdé kůry na výrobcích, která ztěžuje další prostup vody zevnitř a vysychání se prodlužuje.
2. díl článku bude o japonském zpracování ryb, 3. díl o SUSHI!
Hodnocení článku
Hodnotili 3 čtenáři průměrem 4 bodů z pětiČtěte také:
Co si uvařit na podzimFunkční potraviny
Kondice a konstituce - 1. díl
Lyofilizované ovoce
Nezapomínáte i na ostatní přílohy?
