Potraviny obsahují živiny, které uspokojují potřeby lidského organismu. Z tohoto hlediska se potraviny rozdělují na :

- základní (bílkoviny, tuky, sacharidy)

- nutné ( minerální látky, vitamíny)

Bílkoviny,tuky, sacharidy

BÍLKOVINY jsou makromolekulární látky složené z aminokyselin (NH2).Aminokyseliny se skládají z uhlíku, vodíku, kyslíku, dusíku, síry a železa. Nejdůležitější složkou při tvorbě aminokyselin je dusík. Některé aminokyseliny (8-10) si organismus nedovede vytvořit a musí je dostat pomocí potravy ( tzv. esenciální, jsou to leucin, isoleucin, valin, metionin, treonin, lysin, fenylalanin a tryptofan). Některé aminokyseliny si dokáže organismus vytvořit sám z jiných aminokyselin. Podle obsahu aminokyselin bílkoviny rozdělujeme na :

• plnohodnotné - obsahují všechny esenciální aminokyseliny, jsou živočišného původu (v mléce, vejcích, mase) a
• neplnohodnotné - obsahují jen některé aminokyseliny, jsou v rostlinných potravinách (v obilovinách, luštěninách)

Člověk musí přijímat plnohodnotné i neplnohodnotné bílkoviny. Spotřeba je ovlivněna věkem, pohlavím, zdravotním stavem, pracovní činností a klimatickými podmínkami. Dospělý člověk má přijímat denně asi l g bílkovin na l kg své hmotnosti. Bílkoviny se mohou znehodnotit působením světla, tepla, mikroorganismů.

Význam bílkovin

- základní stavební materiál pro růst a vývoj živé hmoty

- zúčastňují se tvorby hormonů, enzymů, barviv (zejména krevního hemoglobinu), mají podíl na tvorbě trávicích šťáv

- zvyšují látkovou výměnu organismu (část své energetické hodnoty spotřebují na svou vlastní přeměnu

- pomáhají udržovat stálý osmotický tlak ve vnitřním prostředí, a tím i rovnováhu vody v organismu

- mají přepravní funkci při přenosu některých látek (př. tuků)

- jsou zdrojem imunobiologických látek ( chrání před infekcemi)

- pomáhají udržovat správnou chemickou reakci ve vnitřním prostředí (optimální kyselé prostředí)

Nedostatek způsobuje zpomalený růst, snižuje se tělesná hmotnost, pracovní schopnost, vznikají i poruchy důležitých funkcí organismu. Bílkoviny napomáhají k tvoření zácpy tím, že podporují množení hnilobných bakterií ve střevech. Jestliže strava obsahuje hodně masa, je nutné ji doplňovat vlákninou (zelenina, ovoce). Bílkoviny teplem denaturují.

V případě dotazů ohledně výživy a stravování kontaktujte výživového poradce.

TUKY (lipidy) - jsou sloučeniny trojmocného alkoholu glycerolu a vyšších mastných kyselin (triacylglyceroly) - tuky jsou největším zdrojem energie (z 1g tuku se uvolní 38,9 kJ)

Rozdělujeme:

• podle původu

- živočišné (máslo, sádlo, lůj )

- rostlinné (oleje, kakaové máslo

• podle nasycenosti

- nasycené (všechny vazby uhlíku jsou nasycené vodíkem), mají tuhou konzistenci, zpravidla jsou živočišného původu

- nenasycené (všechny vazby uhlíku nejsou nasycené vodíkem), obsahují nenasycené mastné kyseliny jsou tzv. esenciální. Mají kapalný charakter, pocházejí z rostl. potravin a rybích olejů.

Význam tuků

-mají nejvyšší energetickou hodnotu

-chrání některé orgány před nárazem

-ukládají se pod kůží, chrání tělo před nadměrnou ztrátou tepla

-obsahují vitamíny rozpustné v tucích /A,D,E,K/

-největší význam mají tuky s vyšším podílem esenciálních mastných kyselin při prevenci aterosklerózy

-jsou lehčí než voda

-dodávají pokrmům charakteristickou chuť, vůni, vzhled a zjemňují je

-nevhodnou kuchyňskou úpravou se rozkládají. Při vysokých teplotách nad 180 C se rozkládá na aldehydy a estery glycerolu tzv. akrolein

-jsou stavební složkou lidského těla

-doprovodnou látkou živočišných tuků je cholesterol (usazuje se v cévách ) nadbytek tuků v těle se ukládá do zásoby (obezita )

SACHARIDY

Vznikají v zelených částech rostlin asimilací za přítomnosti slunečního záření, vzdušného kyslíku a listové zeleně (chlorofylu). Tento děj se nazývá fotosyntéza. Skládají se z prvků uhlíku, vodíku a kyslíku.

Rozdělení

- monosacharidy (jednoduché cukry)

-glukóza (hrozny, hrušky, jablka, med)

- fruktóza (ovoce, med)

- galaktóza (v rostlinných gumách,slizech, mléce, mozkové hmotě)

- disacharidy (dvojcukry) - C12H22O11

- sacharóza (řepný cukr)

- maltóza (sladový cukr

- laktóza (mléčný cukr)

- polysacharidy (mnohocukry)

- škrob,

-glykogen (živočišný škrob),

- arabská guma,

- agar(klovatiny),

- pektiny, glykosidy (amygdalin obsažený v hořkých mandlích, jádrech meruněk,broskví, švestek), vláknina (celulóza)

Význam sacharidů

- zdroj energie

- potraviny bohaté na glycidy (sacharidy) obsahují často i vitamíny C, B a karoten

- nestravitelné sacharidy příznivě ovlivňují činnost střev (peristaltiku a kvasné procesy)

- podporují rozvoj některých potřebných mikroorganismů ve střevech

- nejlépe se vstřebávají monosacharidy, vláknina je nestravitelná

- glukóza je obsažena v lidském organismu ve všech tkáních a orgánech. Oxidací glukózy se uvolňuje energie, nadbytek sacharidů ve stravě se v organismu mění v tuk, který se ukládá do zásoby (zp.obezitu)

Ochranné látky

VITAMÍNY Jsou organické látky, které organismus potřebuje k zabezpečení průběhu látkové výměny. Vitamíny jsou mikroživiny, které se nacházejí v malém množství v rostlinné a živočišné stravě. Funkce vitamínů na sebe navazují a doplňují se, a tím přispívají k zachování zdraví. Vitamíny se označují písmeny a mají ještě vlastní název odvozený od chemického složení. Potřeba vitamínů se mění a je závislá na věku, pohlaví, množství uvolněné energie v organismu, na druhu potravy ( potrava bílkovinová zvyšuje potřebu vitamínů, zelenina a ovoce poskytuje dostatek vitamínů a zároveň nezvyšuje jejich potřebu) Lidský organismus si je nedovede vytvořit a musí je dostat pomocí potravy v podobě vitamínů nebo provitamínů, které se v lidském organismu mění na látky účinné. Jsou to látky ochranné, po splnění své úlohy se vitamíny rozkládají a opouštějí organismus.Většinou se neukládají v těle do zásob v dostatečném množství. Z těchto důvodů je nutný jejich pravidelný příjem v potravě. Nedostatek vitamínů vyvolává specifické chorobné příznaky:

• AVITAMINÓZA - při úplném nebo velkém nedostatku vitamínů
• HYPOVITAMINÓZA - při menším nedostatku vitamínů
• HYPERVITAMINÓZA - při přebytku vitamínů (ojedinělé)
• FORTIFIKACE je přidávání vitamínů do potravin.

R o z d ě l u j í se podle toho, zda se rozpouštějí v tucích nebo ve vodě na:

a) vitamíny rozpustné v tucích - A, D, E, K

b) vitamíny rozpustné ve vodě - B, C, H

MINERÁLNÍ LÁTKY

Minerální látky jsou anorganické sloučeniny (soli) různých prvků. Jsou v těle zastoupeny v malém množství, pro organismus jsou však nezbytné. Tělo si je nedokáže samo vytvořit, a proto je nutné příjem zajistit potravou a vodou. Minerální látky jsou součástí výstavba kostí, tkání, zubů, krve, regulují metabolické pochody apod. Jejich nedostatek způsobuje různé civilizační nemoci.

Minerální látky tvořící přirozenou součást poživatiny se rozdělují podle jejich množství obsaženého v poživatině na:

-makroelementy - sodík, draslík, vápník, hořčík, fosfor, chlór, síra.

-mikroelementy - železo, zinek, mangan, měď, molybden, kobalt, jód, chrom, selen, fluor a stroncium.Tabulka minerálních látek

Voda

Je nezbytnou součástí všech živých organismů. V lidském těle voda přepravuje látky nutné ke stavbě buněk, rozpouští živiny, udržuje stálou tělesnou teplotu, umožňuje látkové přeměny a odvádí jejich zplodiny. Důležitým požadavkem zdravé výživy je dostatečný příjem tekutin. Potřeba vody je závislá na tělesné hmotnosti člověka, jeho činnosti, na teplotě a vlhkosti okolního prostředí. Dospělý člověk potřebuje denně 2,5 až 3 litry vody. Voda je součástí většiny poživatin, a to jako voda volná, hygroskopická a koloidně vázaná.

- voda volná - jsou v ní rozpuštěny všechny ve vodě rozpustné látky, které jsou obsažené v poživatině. Snadno se z poživatiny vypařuje (přirozené ztráty potravin odpařováním), snadno též zmrzne.

- voda hygroskopická - její obsah se u některých druhů potravinářského zboží mění podle kolísání relativní vlhkosti vzduchu v prostoru, kde se zboží nachází.

- voda koloidně vázaná - je vázaná na bílkoviny, polysacharidy aj. Obtížně se odpařuje a vytváří tuhou strukturu potravin (při tepelném zpracování gely). Potraviny se od sebe liší obsahem vody. Obsah vody ovlivňuje jejich výživnou hodnotu, senzorickou hodnotu i trvanlivost.

Vláknina

Vláknina je obsažena nejvíce v rostlinných potravinách - ovoci, zelenině, obilovinách, luštěninách. Vláknina je nestravitelná, ale podporuje vyprazdňování tlustého střeva a působí proti rozmnožování bakterií v něm. Z chemického hlediska je vláknina tvořena z polysacharidů, zvětšuje objem pokrmů a zahání pocit hladu. Nemá žádnou výživnou hodnotu. Vláknina musí být řádně rozkousána, jinak může vyvolat tvorbu plynů, zahnívání potravy a nadouvání.

Máte problémy s nadváhou nebo řešíte zdravotní komplikace?

Rádi Vás uvidíme v naší výživové poradně v Praze!

Pro Bio-Life.cz - zdroj