Články
06.04.2009 - Iva Veselá
Jaká je nejvhodnější úprava pokrmů?
Tepelnou úpravou stravy se rozumí zpracování potravin teplem tak, aby získaly určité kulinářské vlastnosti, jako je konzistence, vůně, chuť, barva, odpovídající teplota, a byly tak jako pokrm vhodné ke konzumaci. Tepelná úprava by měla být dostatečně šetrná, aby byla zachována co možná nejvyšší biologická hodnota pokrmu, a to jak z hlediska obsahu vitamínů, minerálních látek, tak i esenciálních mastných kyselin a aminokyselin.
Pozor na bakterie a hygienické zásady!
Úprava potravin
Významnou úlohou tepelné úpravy pokrmů je také zneškodnění nežádoucích mikroorganismů. Při nedostatečné tepelné úpravě syrových potravin hrozí riziko vzniku tzv. alimentárních onemocnění (onemocnění z potravin), která jsou způsobena bakteriálními patogeny (například salmonelou, E. coli, listerií).
V rámci prevence nákaz je důležité nezapomínat na hygienické zásady, jako je například výběr čerstvých potravin, úprava syrových a tepelně upravených potravin zvlášť, udržování kuchyňského nádobí a nástrojů v bezvadné čistotě, správné skladování tepelně upravených pokrmů, dostatečné prohřátí hotových pokrmů před konzumací nebo mytí si rukou.
Víte, že...?
Dnes je v obchodech čím dál více oblíbena tzv. živá strava, která není nijak chemicky ani tepelně upravována.
Jaký způsob tepelné úpravy pokrmů je nejvhodnější?
Obecně platí, že za nejvhodnější způsob tepelné úpravy pokrmů je považováno dušení, vaření, vaření v páře. Při těchto způsobech tepelné úpravy vzniká nejmenší množství škodlivých látek a pro úpravu pokrmů nemusí být použito velké množství tuku. Určitým rizikem může být ztráta vitamínů nebo minerálních látek následkem dlouhého vaření. Je ale třeba dávat pozor již před vlastní tepelnou přípravou pokrmů - například obsah velmi citlivé kyseliny listové klesá při kontaktu s kovem, tedy při krájení. Z tohoto důvodu je lepší saláty pouze důkladně oprat a natrhat. Zelenina se obecně doporučuje vařit pouze krátce, optimální je dušení v páře nebo použití parního hrnce. Hotovou zeleninu - ať syrovou nebo dušenou - je vhodné zakapat několika kapkami kvalitního olivového oleje, zvýší se využitelnost v tuku rozpustných vitamínů (A, D, E, K).
Méně vhodné pokrmy
Oproti tomu smažení, grilování na dřevěném uhlí a pečení patří ze zdravotního hlediska k méně vhodným tepelným úpravám pokrmů. Například při grilování vzniká řada škodlivých látek (polycyklické aromatické uhlovodíky - PAU, heterocyklické aminy - HCA apod.), které mohou podporovat vznik některých nádorů. Při smažení, pečení a fritování navíc dochází k oxidaci použitého tuku. To vede ke vzniku tzv. volných kyslíkových radikálů, tedy velmi aktivních látek, které se značnou měrou podílejí na vzniku nádorových onemocnění a nemocí srdce a cév. Ochranu proti volným kyslíkovým radikálům poskytují antioxidanty, mezi které patří třeba vitamín C, E, beta karoten, minerál selen nebo koenzym Q10. Tyto antioxidační látky se nacházejí především v syrové zelenině a ovoci, proto se doporučuje jíst ke smaženým nebo pečeným jídlům velký zeleninový salát. Chemické reakce při tepelné úpravě za vysokých teplot se nevyhýbají ani potravinám obsahujících škrob (koblihy, hranolky, chléb nebo sušenky). Při pečení a smažení v nich vzniká tzv. akrylamid, kterému jsou přisuzovány karcinogenní a neurotoxické vlastnosti.
Nevinný řízeček
Smažená představují "kalorickou bombu". Například kuřecí prsa připravená bez tuku obsahují 430 kJ, kuřecí přírodní řízek 620 kJ a kuřecí řízek smažený poskytne energii 1940 kJ. Doporučuje se proto smažená jídla buď zcela vyřadit z jídelníčku nebo je alespoň omezit na minimum. V takovémto případě je vhodné pokusit se snížit obsah tuku tím, že se například usmažený řízek ponoří na několik vteřin do vroucí vody nebo se pečlivě vysuší papírovým ubrouskem.
Jak tedy správně upravovat potraviny?
- preferujte vaření, vaření v páře a dušení před pečením, smažením a grilováním
- zeleninu a ovoce zbytečně nevařte dlouho
- nepoužívejte ke smažení máslo nebo opakovaně olivový olej
- ke grilování používejte kvalitní dřevěné uhlí nebo brikety
- zabraňte přímému kontaktu grilované potraviny s ohněm
- zabraňte odkapávání tuku na rozžhavené uhlí, užívejte k tomuto účelu alobal nebo grilovací nádoby
Hodnocení článku
Hodnotilo 6 čtenářů průměrem 4.33 bodů z pětiČtěte také:
Chutné recepty na víkendKuchyňské fígle - 3.díl
Kukuřično-špaldový koláč s hruškami
Vegetariánské restaurace v Praze
Výhody používání keramických nožů
Diskuze
Zelenina připravená v páře je výborná,zkuste i brambory-nemají chybu,oloupané pokrájet na kousky(jako příloha či na přípravu salátu),chuťově super-klasickým uvařením ve vodě se přichází o cenné látky,které vylejete do dřezu-pokud z vývaru neuděláte třeba česnačku.Jednou za čas si neodpustím výborný řízeček.
07.04.2009 09:17
