Články
11.06.2012 - Iva Veselá
Polévky ze sáčku
Dříve než do sebe nalijete další polévku v sáčku, tady jsou odpovědi na vaše nejčastější dotazy o glutamátu sodném.
Glutamát sodný je sůl, která vznikla spojením kyseliny glutamátové s kationem sodíku.
Glutamát je – kromě jiného – komunikační molekula nervového systému (neurotransmiter), která má excitační (dráždivý) účinek na nervové buňky. Za jistých okolností se glutamát může stát toxickým a způsobit smrt nervové buňky. Proto se glutamát sodný dlouho považoval za neurotoxický a jeho podávání bylo dětem do třetího roku života zakázáno.
V mezinárodní klasifikaci potravinových aditiv má glutamát sodný označení E 621.
Kde se glutamát sodný přirozeně vyskytuje?
Glutamát se vyskytuje ve všech rostlinách i živočišných organismech. Lidské tělo například obsahuje skoro 2 kg glutamátu. Glutamát, který je součástí bílkovin (vázaný), nemůžeme cítit. Volný glutamát (není součástí bílkovin) má přímý vliv na nervové buňky a v ústní dutině vyvolává chuťové vjemy. Nejvíce volného glutamátu obsahuje parmazán, houby, rajčata, hrášek, kukuřice.
Glutamát sodný a jazyk
Glutamát sodný má výrazné chuťové vlastnosti a předpokládá se, že jeho vjem je zprostředkován samostatnými nervovými zakončeními ve sliznici jazyka a horního patra. Proto se považuje za novou chuťovou modalitu. Pokud se vás tedy někdo zeptá, kolik chutí člověk vnímá, můžete říct, že pět: sladké, slané, hořké, kyselé a „umami“. Umami je japonské slovo, které znamená pochoutka a japonská kuchyně ho rezervovala pro glutamát sodný, který začátkem 20. století získávali japonští kuchaři z mořských, avšak nevěděli, o jakou látku se jedná. Glutamát sodný se dá kombinovat se slanou a kyselou chutí, ale med (sladké) či grapefruit (hořké) si jím moc nevylepšíte.
V případě dotazů ohledně výživy a stravování kontaktujte výživového poradce!
Jak se glutamát sodný vyrábí?
Glutamát sodný se k účelům potravinářského průmyslu vyrábí fermentací kukuřice, cukrové řepy a třtiny. Proces je složitý a využívá mnoho chemikálií. Výsledkem je bílá, krystalická látka, která se dobře rozpouští a míchá.
Při výrobě glutamátu sodného vznikají vedlejší produkty (D-formy aminokyseliny, mono a dichloropropanoly, kyselina pyroglutamová aj.), které mohou být příčinou glutamátové intolerance.
K největšímu klamům potravinářského průmyslu o glutamátu sodném patří tvrzení, že syntetický glutamát je identický s přírodním. Není to pravda: přírodní glutamát se nevyskytuje v D-formě.
Po cukru a soli je glutamát sodný nejpoužívanější látkou na ochucování vyráběných potravin a z celosvětového hlediska jde o spotřebu tisíců tun.
Kde se glutamát sodný používá?
Při výrobě potravin, na zvýšení jejich chuťové přitažlivosti. Jeho přidávání do potravin se stále rozšiřuje: nejvíce ho obsahují práškové polotovary (polévky, omáčky), zpracované masné výrobky, výrobky z drůbeže a mořských živočichů, bujóny (i čistě zeleninové a houbové), hotové omáčky, drezínky, mražené potraviny, různé slané sušenky, bramborové a kukuřičné lupínky… Glutamát sodný je i tam, kde to není uvedeno, protože například jestliže potravina anebo jídlo obsahuje bujón, výrobce nemusí udávat přítomnost glutamátu.
Pokud trpíte glutamátovou intolerancí (více níže), měli byste důkladně sledovat složení potravina glutamátu se vyhýbat.
Co se děje s glutamátem v těle?
Bez ohledu na to, zda jde o glutamát vázaný (kyselina glutamová) anebo volný (glutamát sodný), vstřebává se v tenkém střevě a jeho koncentrace v krvi na několik hodin stoupne. Zpracovává se zejména v játrech a ve svalech. V metabolizování glutamátu není mezi dospělým člověkem a dítětem zásadní rozdíl. Samozřejmě, v úvahu je třeba brát hmotnost těla: když dítě sní stejnou porci instantní polévky jako dospělý, bude se zvýšená koncentrace glutamátu nacházet v jeho krvi déle, protože vzhledem k jeho hmotnosti je to dávka vyšší.
Citace je z knihy Igora Bukovského „Návod na přežití pro muže“. Vydala AKV Bratislava.
Hodnocení článku
Hodnotilo 11 čtenářů průměrem 3.82 bodů z pětiČtěte také:
Grilování - tuky a jejich rizikaHořké piniové oříšky
Inspekce zakázala prodej sušených hrušek STILLA
Rama s náma ... jedná se jen o chemii?
Rizikové hrušky a španělské okurky
Diskuze
Před několika lety jsem dá se říci denně konzumovala k obědu polévky ze sáčku(čínské polévky),v té době mi obvodní lékař udělal rozbor krve.Jedna hodnota se vymykala povolenému rozmezí a to obsah kyseliny močové...po krátké rozmluvě jsme našli příčinu-instantní polévky,dochucovadla potravin atd. a ihned jsem vše vysadila.
22.02.2010 14:54
