Letos zanikl pražský řetězec restaurací Bio Cafes. Minulostí je taky restaurace Albio. Na druhé straně v Praze už léta působí restaurace Country Life a letos dvě brněnské restaurace Rebio získaly jako vůbec první restaurace v České republice certifikát biorestaurace. Biomenu nabízí i luxusní restaurace Zlatá Praha v hotelu InterContinental. Něco končí, něco začíná.

Když v roce 2003 manželé Jan a Hana Zemanovi otvírali spolu se sítí biobchodů i biorestauraci Albio, zdálo se, že mají vše dobře promyšleno. Hana Zemanová měla zkušenosti z oblasti biopotravin a Jan Zeman coby ekonom připravil financování podnikatelského záměru. Jejich cílem bylo vybudovat klasickou lepší restauraci s obsluhou a s nabídkou biojídel. Nicméně v roce 2005 celou společnost Albio prodali a nyní se věnují jen své biopekárně Zemanka. Biorestaurace i s bioobchody pak ještě několikrát změnila majitele, nakonec ale leckterým dodavatelům zboží zbylo pár neproplacených faktur.

„Tehdy jsme restauraci zakládali s velkým nadšením. Dnes to vidím jinak,“ říká s odstupem několika let Jan Zeman. „Chtěli jsme něco jiného, než je třeba Country Life, který je zaměřen na obědy a má pultový výdej jídla,“ vysvětluje Zeman. Podle jeho názoru má ale právě koncept Country Lifu větší šanci na úspěch. A kromě samoobslužných jídelen může být úspěšná ještě luxusní restaurace s biomenu. „Zjistili jsme, že čeští zákazníci nevědí, co v biorestauraci hledat. Přes obědy jsme sice měli plno, ale večer u nás bylo jen pár cizinců. A to na udržení restaurace s obsluhou nestačí,“ říká Jan Zeman. Problém byl prý rovněž s cenou. „Lidé mají představu, že když je jídlo vegetariánské, bez masa, že bude levné. Ono to tak ale není.“

Neslavně skončil i pražský řetězec restaurací rychlého občerstvení Bio Cafes, který vznikl v roce 2005. Původní plány, totiž do pěti let otevřít dvě stovky provozoven v různých zemích, se francouzskému podnikateli Silvano Pedrettimu naplnit nepodařilo. Z vysněné expanze zůstalo v Praze na konci března šest zavřených bufetů.

   Podle Toma Václavíka z agentury GreenMarketing, jenž se dlouhodobě věnuje propagaci a poradenství v oboru biopotravin, měl pád Albia a Bio Cafes některé společné rysy. „Byly to příliš ambiciózní, silně zainvestované projekty, které však nenašly dostatek zákazníků, aby generovaly nutný oběh peněz,“ říká Tom Václavík. Podle něho však jejich krach v žádném případě neznamená, že maloobchodní prodej biopotravin nemá v Praze šanci. „Určitě má, ovšem je nutné jej budovat postupně, po malých krocích, s nárůstem zákazníků. A hlavně: je nutné najít koncept, který zaujme širokou škálu zákazníků, ne jen přesvědčené spotřebitele biovýrobků,“ míní Tom Václavík.

Bio, to je luxus

Jan Zeman zmínil, že pro biopotraviny jsou vhodné samoobslužné restaurace. V Praze je taková nejznámější restaurace Country Life, v Brně jsou jeho obdobou restaurace Rebio. První Rebio vzniklo v roce 2004 v ulici Orlí. Zájem o podnik vedl k otevření druhé restaurace v brněnském Velkém Špalíčku. V březnu letošního roku pak tyto restaurace jako první v České republice získaly certifikát bio od kontrolní společnosti KEZ. Certifikace zaručuje zákazníkům restaurací Rebio ekologický původ konkrétních surovin v daných pokrmech.

Restaurace používá biosuroviny nejen v zeleninových a ovocných salátech, ale taky v hlavních jídlech nebo v nápojích. „Biospeciality najdou zákazníci restaurací Rebio mezi nejširší nabídkou vegetariánských jídel v České republice. Celkem máme v nabídce přes 40 druhů salátů z čerstvé a sezónní zeleniny, 50 druhů originálních polévek, víc než 100 druhů teplých jídel a kolem 50 druhů dezertů,“ říká šéfkuchař Rebia Vlastimil Kelbl.

Při bližším pohledu je ovšem přístup Rebia shodný s představami manželů Zemanových v roce 2003. Zaměření na zdravou výživu, ideálně z produkce biozemědělství, otevřenost pro maminky s dětmi, prostory laděné podle feng-šuej a snaha o ekologicky šetrný provoz. Liší se jen forma.

Myšlenku Jana Zemana, že bio by mohlo mít šanci i v restauracích luxusních, potvrzuje restaurace Zlatá Praha, která sídlí v pražském hotelu InterContinental. Podle zdejšího šéfkuchaře Jana Horkého jsou pro dobrou kuchyni důležité kvalitní suroviny. Odborníci na zdravou výživu také doporučují připravovat pokrmy z produktů sezonních a místních. S jejich dodáním mají však české restauranty dlouhodobě problémy. Zlatá Praha se to ale pokouší prolomit a oslovila vybrané české ekofarmy s poptávkou po sezonních potravinách, aby bylo možné připravit luxusní pětichodové biomenu. Pečená svíčková a konfitovaná kližka z biohovězího tady vyjde bratru na sedm set korun.

Do školek i nemocnic

Biooběd ale nemusí být nutně spojený s návštěvou biorestaurace nebo luxusního hotelu. Biopotraviny se dostávají na jídelníček domovů důchodců, škol a školek. Někde jde jen o ukázkovou akci, například základní škola v pražské Jeremenkově ulici v prosinci připravila ve školní jídelně týden biopotravin. V pražské bioškolce Festina jde ale o realitu všedního dne. Kromě environmentálně zaměřeného programu tady dětem pravidelně nabízejí stravování v kvalitě bio. V den psaní toho článku si děti k obědu mohly dát hovězí masíčko se zeleninovou smetanovou omáčkou a domácím knedlíčkem. Všechny ingredience - hovězí maso, cibule, mrkev, celer, palmový tuk, kravské mléko a zeleninový bujón – jsou v kvalitě bio. Školka nabízí i bio vegetariánskou stravu. Dlužno dodat, že Festina není pro normální smrtelníky. Za oběd a dvě svačiny pro svou ratolest tu totiž řádně zaplatíte. K víc než desetitisícovému měsíčnímu školkovnému připlatíte měsíčně ještě šestnáct set korun za biostravu.

Biopotraviny se dostávají i do závodních jídelen či restaurací ve velkoprodejnách. Podle informací agentury GreenMarketing čtvrtina podnikových restaurací v Německu zavedla zvláštní biomenu. Mezi podniky, které svým zaměstnanců takto vycházejí vstříc, patří například ve Spojených státech Ebay, Yahoo, Oracle, v Německu Esprit, Ikea, WestLB a mnoho dalších. Jak dál uvádí GreenMarketing, z německých průzkumů vyplývá, že 57 % nemocničních klinik a 52 % domovů důchodců už vaří z bioproduktů. V Rakousku tvoří biopotraviny 50 % potravin a nápojů v mateřských školkách, 30 % v nemocnicích a 17 % v domech s pečovatelskou službou. Celkový podíl biopotravin ve veřejném stravování ve Vídni je 30 %. Švédská vláda si dala za cíl, aby do roku 2010 pocházelo 25 % surovin pro přípravu jídel ve veřejných institucích z ekologického zemědělství.

Rovněž švédská společnost IKEA se do biopotravin pustila. V sousedním Německu má celkem 34 obchodů, kde si kromě zakoupení nábytku můžete dopřát taky biooběd v restauraci s certifikátem bio. V České republice má IKEA celkem čtyři obchody s nábytkem, žádná jejich restaurace však není certifikovaná jako biorestaurace. Přesto si tady můžete bio jídlo dát. V pravidelném menu jsou zařazeny biotěstoviny s bio vegetariánskou rajčatovou omáčkou. A v prostorách za kasou lze v tzv. švédském obchůdku zakoupit další biopotraviny. IKEA s certifikací českých restaurací ale nepočítá.