Oleje lisované za studena

Dnes už existuje široká škála olejů. Jsme zvyklí užívat především olivový a slunečnicový, ale proč opomínat ostatní? V nabídce je ještě lněný, konopný, dýňový, mandlový, arašídový, sezamový, řepkový, světlicový, z lískových ořechů, z vlašských ořechů a z pšeničných klíčků. Rožlišujeme obecně oleje rafinované a za studena lisované. Všichni víme, že jsou vhodné především oleje lisované za studena. A v čem je přesně rozdíl?

Rafinované oleje

Oleje získávané extrakcí za využití vysokých teplot a organických rozpouštědel jsou obecně daleko lacinější, protože tyto postupy umožňují daleko vyšší výtěžek. Za vysokých teplot však vzniká řada páchnoucích či toxických látek. Tyto látky spolu se zbytky rozpouštědla se musí odstranit tzv. rafinací. Zároveň se však odstraní i všechny látky, vyskytující se v oleji ve stopových množstvích. Získáme tak čistý tuk bez původní chuti a vůně. Jinými slovy, rafinované oleje jsou si navzájem velmi podobné a můžeme je libovolně zaměňovat. Takto rafinované oleje jsou běžné v naší kuchyni.

Za studena lisované oleje

Na opačné straně pak stojí za studena lisované rostlinné oleje. Tyto oleje se šetrně lisují bez využití vysokých teplot a další nutné rafinace. Obsahují v oleji rozpustné vitaminy, přítomné v původní rostlinné surovině (hlavně vitamin E), cenné nenasycené mastné kyseliny a další živiny. Pro chuť oleje jsou velmi důležité přírodní aromatické látky, které v oleji zůstanou při lisování za studena. U těchto olejů jsou velmi důležité tipy na použití, protože obsažené mastné kyseliny se za vysokých teplot ničí a mohou se přeměnit na škodlivé látky. Nevýhodou lisování za studena je malý výtěžek lisování. (Rostlinná surovina se po vylisování za studena často dále zpracovává obvyklým způsobem pro získání běžného rafinovaného oleje.) Oleje lisované za studena jsou proto dražší než rafinované oleje. Dobrým kompromisem je používat oleje lisované za studena do pokrmů studené kuchyně a pro konečnou úpravu vařených či pečených jídel (např. na kaše, na brambory, do hotové polévky atd.) a pro smažení používat rafinované oleje.